Mikroaallot kuumentavat vettä myös leivän sisäosissa, jolloin tärkkelysjyväsiin ja muihin rakenteisiin sitoutunut vesi höyrystyy.

Se vaeltaa leivän läpi ja sitoutuu uudelleen. Tämä vetistää ja sitkistää leivän niitä osia, joiden toivoisi olevan rapeita ja kuivia.

Kuohkeus ja rapeakuorisuus edellyttävät veden epätasaista jakautumista. Perinteisessä uunissa leivän pinta kuumenee enemmän kuin sisäosat ja haihduttaa enemmän. Leivän sisällä vesi pysyy sitoutuneena tärkkelysjyväsiin ja tuottaa mehevän ja kuohkean rakenteen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 10/2013

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Vastaaja:
Anu Hopia
elintarvikekehityksen tutkimusprofessori
Turun yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla