Julkaistu Tiede-lehdessä 9/2008


Vaahtoutuvuus riippuu valkuaisen happamuusasteesta, joka aivan tuoreessa munassa on epäedullisempi kuin muutaman päivän ikäisessä.



Vaahto syntyy, kun osa valkuaisen proteiineista vatkauksessa rikkoutuu ja kertyy ilmakuplien ympärille. Proteiinirihmat linkkiytyvät ja ympäröivät kuplat joustavalla proteiinikalvolla sekä ohuella vesikalvolla. Vaahto on parhaimmillaan, kun joka kuplaa suojaa proteiinikalvo ja vesi jakautuu tasaisesti kuplien ympärille ja väleihin.

Parhaiten vaahtoutuu muutaman päivän ikäinen valkuainen, joka on emäksisempää kuin aivan tuore. Emäksisyys parantaa proteiinien liukoisuutta, jolloin ne jakautuvat nesteeseen tasaisesti ja verkottuvat vatkauksessa hyvin. Tällainen valkuainen on kirkasta ja juoksevaa. Aivan tuore valkuainen voi näyttää hieman samealta, koska proteiinit pyrkivät kertymään kasaumiksi.

Toisaalta liian vanhojen kananmunien kovin juokseva valkuainen tekee vaahdon herkästi kuivuvaksi.

Vastaaja:


Anu Hopia


elintarvikekemian dosentti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla