Kuva Shutterstock
Kuva Shutterstock

Valo muuttaa proteiinejä ja hapattaa rasvoja.

Valo aiheuttaa maitoon kaksi erityyppistä makuvirhettä. Toinen johtuu maidon proteiinien muutoksesta ja toinen sen rasvojen hapettumisesta.

Virheet kehittyvät rinta rinnan, mutta proteiinivirhe on nopeampi. Tätä virhettä kutsutaan ammattikielessä valon mauksi. Se syntyy, kun valolle herkkä proteiinin metionaaliosa ja riboflaviini reagoivat keskenään ja muodostuu tympeälle maistuvaa metionaalia.

Virheen voimakkuus riippuu valon voimakkuudesta ja valotusajasta. Lyhyet eli alle 600 nanometrin aallonpituudet ovat haitallisempia kuin pidemmät. Vaikka maito valotuksen jälkeen pantaisiin pimeään jääkaappiin, reaktio ei enää pysähdy vaan jatkaa kehittymistään.

Kirkas lasi ei anna lainkaan valosuojaa, mutta oma pakkaus suojaa maitoa suhteellisen hyvin. Maitoa ei siis kannata kaataa lasikannuun aurinkoiselle pöydälle vaan pitää se varjossa ja arkisesti omassa pakkauksessaan.

Rasvattomassa maidossa syntyy valon maku herkemmin kuin rasvaa sisältävässä, sillä rasva suojaa proteiinia valottumiselta.

Vastaajana Ulla Suhonen, ETT, erityisasiantuntija, tutkimusja tuotekehitys, Valio

Julkaistu Tiede-lehdessä 9/2014