Vaaleaihoisen ihmisen pinnalliset laskimot näyttävät sinertäviltä syystä, joka on mutkikas ja liittyy ihmisen näköjärjestelmän toimintaan.

Kyse on siitä, miten aivot tulkitsevat näköaistinsolujen vastaanottamia valon aallonpituuksia. Asiaa selvitti saksalaistutkija Alwin Kienle kollegoineen Applied Optics -lehdessä viime vuonna.

Hapekas valtimoveri on kirkkaan punaista, ja vaalean ihon punertavuus johtuukin ihon hiussuonten punaisuudesta. Sen sijaan laskimoiden nähtyä väriä ei voi selittää pelkällä laskimoveren värillä, joka on mustanpunainen, ei sinertävä.

Osaltaan näköhavaintoa selittää tapa, jolla valo tunkeutuu ihoon. Valon punainen osuus pääsee sinistä syvemmälle ja joutuu siksi enemmän vuorovaikutukseen laskimoveren kanssa kuin sininen. Laskimoveri imee lähes kaikkia aallonpituuksia voimakkaammin kuin iho, ja koska punainen tunkeutuu pintalaskimoon asti, tästä aallonpituusalueesta häviää laskimoiden kohdalla enemmän kuin muun ihon kohdalla. Tämä ei riitä tekemään laskimoiden kohdalta heijastuvaa valoa aidosti siniseksi, mutta syntyvä laskimoiden ja muun ihon sävysuhde vaikuttaa siihen, miten ihmisen näköjärjestelmä tilanteen tulkitsee.

Ihmissilmän verkkokalvossa on kolmentyyppisiä tappisoluja, joista kukin vastaanottaa tiettyä valon aallonpituusaluetta: yksi sinistä, toinen vihreää ja kolmas punaista. Aivot rakentavat mielikuvan nähdystä väristä vastavärisuhteiden kautta eli vertaamalla vastavärien punaisen ja vihreän sekä sinisen ja keltaisen osuutta näkymässä. Puna-vihreä-vertailussa toimivat punaiset ja vihreät tapit. Sini-kelta-vertailussa puolestaan siniset tapit rinnastuvat punaisten ja vihreiden tappien signaalien summaan.

Aivot kalibroivat värinäön mittaamalla värikontrastit ääriviivojen eri puolilla ja olettamalla näkymän vaaleimman pinnan valkoiseksi. Siksi tietyn pinnan nähty väri riippuu muusta näkökentästä ja erityisesti värin lähiympäristöstä.

Kienlen tutkimuksen mukaan noin puolen millin syvyydessä olevista laskimoista heijastuva valo on kyllä punaista mutta ratkaisevasti vähemmän punaista kuin ympäristönsä. Suonen kohdalta heijastuva valo ärsyttää sini-keltaisella väriakselilla suhteellisesti enemmän sinistä puolta kuin ympäröivästä ihosta heijastuva valo, joka ärsyttää enemmän punaisesta ja vihreästä tapista riippuvaa keltaista puolta. Siksi suoni näyttää sinertävältä.


Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2007

Vastaaja:


Kristian Donner


eläinfysiologian professori


Helsingin yliopisto

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017