Kuolinhetkellä lihaksiin jää energiaa varastoivia kemikaaleja.

Kuolonkankeuden kehittyessä lihas käyttää tämän energian. Kaikki lihasryhmät supistuvat, tietyssä järjestyksessä. Ensin jämähtävät leuan ja sormien lihakset, viimeisenä pienet lonkan lihakset. Kun energiapitoiset yhdisteet on kulutettu loppuun, lihassupistus laukeaa.

Ihmisellä jäykistyminen alkaa 4–8 tunnin kuluessa kuolinhetkestä (tai heti, jos uhri on juossut tai tapellut lihaksensa maitohapoille ja kuluttanut energiavarastot). Täydellinen kuolonkankeus, rigor mortis, saavutetaan 12 tunnissa. Kankeutta kestää saman verran. Vainajan lihakset veltostuvat 2–3 vuorokaudessa. Ruumiin jäykistymisasteesta on apua, kun lääkäri määrittää kuolinhetkeä.

Rigor mortis koettelee myös kesällä uistellessa saatua haukea. Tuoreeltaan file käpristyy supistuessaan kuumalla pannulla. Jos hauen laittaa kellariin, se on seuraavana aamuna jäykkä mutta käyttäytyy liedellä rauhallisemmin.

Tätä nykyä rigor mortis kiinnostaa erityisesti elintarviketeollisuutta, joka valmistaa broilerin tai kalkkunan rintaleikkeitä. Teurastettuja lintuja on säilytettävä nelisen tuntia ennen fileiden irrottamista, jottei liha supistuisi eivätkä sen mureus, väri ja nestepitoisuus kärsisi. Ongelmia voidaan vähentää stimuloimalla teurastettuja broilereita kuoleman jälkeen sähköllä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 1/2000

Vastaaja:


Pekka J. Karhunen


oikeuslääketieteen professori


Tampereen yliopisto

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017