Suolaa käytetään useimmissa elintarvikkeissa niin vähän, ettei sillä ole merkitystä säilyvyyden kannalta.

Esimerkiksi etikkasäilykkeissä suola on vain mauste. Suurina pitoisuuksina suola säilöö, koska se sitoo tehokkaasti vettä: olot muuttuvat liian kuiviksi bakteerien kasvaa.

Veden sitojana ruokasuola eli natriumkloridi on jonkin verran tehokkaampi kuin ihmisen terveydelle paremmat mineraalisuolat, jotka sisältävät natriumkloridin ohella kaliumkloridia ja magnesiumsuoloja, mutta ero ei ole suuri. Mikrobeja ruokasuolan natrium ei vahingoita sen tehokkaammin kuin magnesium tai kalium.

Nykyisin on monia suolausta terveellisempiä säilöntätapoja. On otettava huomioon, että mineraalisuolassakin on terveydelle haitallista natriumia, vaikkakin vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. Säilövinä pitoisuuksina terveyshyötyä ei välttämättä enää ole. Hyvin suurina pitoisuuksina mineraalisuolat saattavat lisäksi maistua kitkeriltä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 7/1997

Vastaaja:


Marita Ruusunen, Sari Rahkonen


tutkija, mikrobiologi


Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos

o_turunen
Seuraa 
Viestejä10607
Liittynyt16.3.2005

Miten hyvin mineraalisuolat säilövät?

jussipussi 15.03.2014 klo 19:07 On otettava huomioon, että mineraalisuolassakin on terveydelle haitallista natriumia Tutkijoiden kirjoittamana outo lause mielestäni. Jos Sari tai Marita lukee tätä voisitteko hieman valaista tuota lausetta tarkemmin. Mielenkiintoinen ajatus, että mineraalisuolassakin on natriumia. Tiettävästi Saksassa on ziljoonia tonneja sellaista mineraalisuolaa maan alla, joka on pääasiasiassa natriumkloridia. Taitaa tuollaista pääasiassa natriumkloridista muodostunutta...
Lue kommentti

Korant: Oikea fysiikka on oikeampaa kuin sinun klassinen mekaniikkasi.
Korant: Jos olet eri mieltä kanssani olet ilman muuta väärässä.

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017