Vaahto syntyy, kun kerman sekaan vatkatut ilmakuplat saavat ympärilleen maidon proteiineista muodostuneen ohuen kalvon.

Proteiinien ympärille puolestaan kietoutuvat kerman rasvapisarat. Rasva toimii ilmakuplien välissä ikään kuin sementtinä, joka muuraa hennot kuplat kiinni toisiinsa.

Jotta vaahto onnistuisi, kerman on oltava viileää. Tällöin sen rasva on tarpeeksi kiinteää. Lisäksi rasvapitoisuuden pitää olla vähintään 30 %, jotta “sementtiä“ on riittävästi.

Hyvä vaahto voi mennä pilalle monesta syystä. Yksi syy on astiaan jäänyt vesi, joka laimentaa kermaa. Suoraan astianpesukoneesta otettu kuuma, märkä astia on lähes varma vaahdon surma.

Julkaistu Tiede-lehdessä 8/2002

Vastaaja:


Anu Hopia


elintarvikekemian dosentti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla