Kuvitellaan, että ihminen paastoaa, jolloin energiavaje on mahdollisimman suuri.



Keskivertohenkilö kuluttaa energiaa 75 560 kilojoulea viikossa. Koska laihdutusvauhti on kova, elimistö menettää runsaasti varastoimiaan proteiineja ja hiilihydraatteja. Hiilihydraateista hupenee noin 300 grammaa (5 040 kj), proteiineista kuluu peräti 1 950 grammaa (32 760 kj). Loput 870 grammaa (32 760 kj) napataan rasvakudoksesta. Sen lisäksi menetetään hiilihydraattien sitoma vesi, noin 1 200 grammaa. Paaston alussa erittyy paljon natriumia virtsaan, jolloin keho voi kadottaa toisen kilon vettä.

Paino voi siis pudota viikon kuluessa noin viisi kiloa, josta pari kiloa on helposti vettä. Kun paasto on ohi, neste- ja hiilihydraattivarastot täyttyvät ja puolet painosta tulee takaisin. On hyvä muistaa, että rasvakudos ei edes täydellisessä paastossa hupene viikossa yli kiloa.

Koska ihminen ei voi olla täysin syömättä ja juomatta, paino ei putoa yllä olevien laskelmien mukaisesti. Kilo viikossa on suurin suositeltava laihtumistahti, puoli kiloa vielä parempi. Rasvakudoksen osuus painonpudotuksesta on silloin noin 3/4 eli 375 grammaa.

Julkaistu Tiede-lehdessä 3/2001

Vastaaja:


Mikael Fogelholm


liikunnan ja ravitsemuksen dosentti


Helsingin yliopisto

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017