Vastoin yleistä käsitystä sienet eivät ole erityisen myrkyllisiä.

Esimerkiksi kasvikunnassa on enemmän myrkyllisiä lajeja kuin sienikunnassa.

Sienimyrkyiksi kutsutaan ihmiselle tavalla tai toisella haitallisia sienen aineenvaihduntatuotteita. Myrkyllisyys on lajikohtaista, mutta samankin lajin kohdalla se voi vaihdella kasvupaikan, sääolojen ja sienen iän mukaan. Sienimyrkkyjä tunnetaan lukuisia, eikä kaikkien kemiallista koostumusta ole vielä selvitetty.
Sienimyrkyt ryhmitellään vaikutustavan mukaan kolmeen ryhmään:

Solumyrkyt tuhoavat eläviä soluja. Ensimmäiseksi kohteeksi joutuu ruoansulatuskanava, mutta pahimmin kärsivät aineenvaihdunnaltaan vilkkaat elimet kuten maksa ja munuaiset. Esimerkiksi kavalakärpässienen fallotoksiinit vaikuttavat maksasolujen kalvokerroksiin ja amatoksiinit estävät maksasolujen rna-synteesin. Nämä myrkyt ovat rakenteeltaan kestäviä, joten maksa ei pysty hajottamaan niitä vaan tuhoutuu vähitellen.
Hermomyrkyt puolestaan vaikuttavat keskushermostoon ja psyykeen. Vaikutukset ovat ohimeneviä ja usein samantapaisia kuin alkoholilla. Itse asiassa alkoholikin on hiivasienen aineenvaihduntatuote ja siksi määriteltävissä sienimyrkyksi. Jotkin hermomyrkyt aiheuttavat aistiharhoja. Tällaisten hallusinogeenisten sienten käyttö huumeina on Suomessa rikos.

Osa sienimyrkyistä ainoastaan ärsyttää ruoansulatuskanavaa aiheuttaen ohimenevää ripulia ja oksentelua.
Ihmiselle myrkyllinen ei välttämättä ole myrkyllistä eläimille. Etanat jyrsivät vaaratta ihmiselle tappavan vaarallisia sieniä, koska etanoiden elimistössä on sienimyrkkyjä hajottavia entsyymejä. Lehmän ja poron pötsin pieneliöt hajottavat sienten tuotteet tehokkaasti. Sen sijaan hevonen on paljon herkempi.

Julkaistu Tiede-lehdessä 6/2001

Vastaaja:


Marja Härkönen


dosentti


Helsingin yliopisto

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017