Julkaistu Tiede-lehdessä 4/2013

Mitä terävämpi terä, sitä suurempi paine sen alla.

Veitsi uppoaa voihin maalaisjärkeen käyvällä tavalla. Mitä terävämpi veitsi, sitä pienemmälle pinta-alalle terän paino kohdistuu ja sitä suurempi paine syntyy terän alla. Mitä tylsempi veitsi, sitä suurempi määrä ainetta terän alla vastustaa veitsen kulkua.

Eri aineissa atomit ja molekyylit pysyvät yhdessä erilaisilla sidoksilla. Voiveitsen tarvitsee ainoastaan työntää rasvahappoja erilleen toisistaan. Veitsi uppoaa voihin sitä paremmin, mitä lämpimämpää voi on, mutta voissa ei ole kylmänäkään mutkikasta rakennetta. Tylsempikin puuveitsi tunkeutuu siihen, kunhan leikkaaja käyttää  tarpeeksi voimaa.

Liha on hankala pala

Liha on jo vaikeampi pala. Sitä leikat­taessa on rikottava pitkiä lihassyitä. Lisäksi lihaksia tukevat erilaiset sidekudoskalvot, jotka ovat asettuneet lihassolun, lihassyykimpun ja lihaksen päälle.

Kalvojen pääasiallinen rakennusaine on kollageeniproteiini. Sillä on säikeenomainen rakenne, joka on muodostunut kolmesta proteiinirihmasta. Tyypillistä kollageenille on, että sen molekyyleistä voi muodostua verkkomainen rakennelma. Tästä johtuu sidekudoskalvon venyvyys ja joustavuus. Sen leikkaamiseen pystyy vain terävä veitsi.

Sahaterä rikkoo sidokset

Hieman mutkikkaampaa on sahalaitaisten terien fysiikka. Sahaterä keskittää paineen vielä pienemmälle alueelle leikattavassa materiaalissa. Lisäksi sahalaita on kontaktissa leikattavaan materiaaliin terävämmässä kulmassa kuin sileän veitsen reuna.

Sahalaita rikkoo leikattavaa materiaa­lia useasta kohdasta ja auttaa lopulta murtamaan sidokset, jotka pitävät materiaalin molekyylit kiinni toisissaan. Sahalaita siis leikkaa materiaalia vähemmällä voimalla. Sileä terä tuottaa kuitenkin tasaisemman jäljen.

Leipäveitsi on aina sahateräinen, sillä tuoreen leivän kovaan kuoreen ei terävinkään kokkiveitsi kunnolla pure.

Pitkä tekee siistiä

Useimmat muut veitsien ominaisuudet liittyvät muuhun kuin varsinaisen leikkaavuuden optimointiin.

Lihaa leikattaessa on edullista, että veitsen terä on mahdollisimman pitkä. Mitä enemmän terällä joutuu sahaamaan, sitä epäsiistimpi leikkauspinnasta tulee. Siksi pitempi terä tekee yleensä siistiimpää jälkeä.

Kalalle tarkoitetun fileointiveitsen pitää olla taipuisa. Mitä isompi kala, sitä pitempi veitsen on jälleen hyvä olla, jotta  jälki pysyy siistinä.

Kokkiveitsen terä kaareutuu ylöspäin kohti terän kärkeä. Kun kärki pidetään kiinni leikkuulaudassa, veitsi keinuu hyvin esimerkiksi kasviksia ja juureksia pilkottaessa.

Japanilaistyyppinen kokkiveitsi sopii paloitteluun. Veistä pidetään yleensä kokonaan ilmassa, eikä sen terä kaareudu ylöspäin.

Kiinalaistyylinen kokkiveitsi on suorakaiteen mallinen. Sen saa hyvin ­tuetuksi rystysiä vasten, kun sillä työskentelee. Tällä tavalla ei tule helposti leikanneeksi it­seään sormeen.

Lähteet: www.veitset.fi/

www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/LI0212_55-56.pdf

Vastaaja:


Marko Hamilo


Tiedetoimittaja


Tiede-lehden vakituinen avustaja

Rapeus jää haaveeksi, jos pannu on kylmä ja rasva tavallista voita.

Maailmassa ei ole niin hyvää kokkia, ettei ensimmäinen yritys olisi aina riekaleinen valkea möykky. Toinen lettukokin kummajainen on se, että ensimmäisen puolen paistopinnalla on aina erilainen kuvio kuin toisen. Tieteellistä syytä kumpaankaan ilmiöön ei tarkkaan tiedetä.

Yleensä paistaja on malttamaton ensimmäistä lettua odottaessaan ja annostelee siksi taikinaa liian kylmälle pannulle. Parempaan tulokseen pääsee, jos antaa pannun kuumentua perusteellisesti. Lisäksi rasvan pitää antaa ruskistua.

Letuista saa rapeita ja kullankeltaisia, kun paistaa ne kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Silloin vesi haihtuu nopeasti paistoksen pinnalta. Rapeus jää helposti syntymättä, mikäli käyttää tavallista voita tai muuta vesipitoista rasvaa. Tällöin lettutaikina vain kiehuu vedessä.

Kirkastettu voi valmistetaan poistamalla voista heraproteiini ja vesi. Jäljelle jää voiöljy, joka kestää palamatta erittäin korkeita paistolämpötiloja.

Vastaajana Anu Hopia,

elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018

Molemmat ovat oman kielikuntamme perintöä, eivät lainaa länsinaapurista.

Suomen minä-pronomini ei ole lainaa ruotsista, vaan se kuuluu uralilaisen kielikunnan ikivanhaan perintösanastoon. Sille löytyy etymologisia vastineita itämerensuomesta samojedikieliin asti, joten se on ollut suomessa ja sitä edeltäneissä kielimuodoissa jo tuhansien vuosien ajan, kauan ennen kosketuksia ruotsiin.

Äänneasultaan samantapaisia ensimmäiseen persoonaan viittaavia pronomineja on myös muissa kielikunnissa. Indoeurooppalaisten kielten lisäksi niitä löytyy esimerkiksi mongoli- ja tunguusikielistä, eskimo-aleuttilaisista kielistä, eräistä tunnetuista muinaiskielistä, kuten etruskista ja sumerista, sekä monista paleosiperialaisista kielistä, jotka eivät tiettävästi ole sukua toisilleen.

Tätä pronominien yhtäläisyyttä ovat jotkut tutkijat pitäneet todisteena kielikuntien välisestä alkusukulaisuudesta, mutta vaikka ensimmäisen persoonan pronomini kuuluu kielen parhaiten säilyviin aineksiin, kielitieteellisesti perusteltuja sukulaisuusteorioita ei voi rakentaa pelkästään yksittäisten pronominien varaan.

Itse-sanalla on erikoinen historia. Sekin kuuluu ikivanhaan suomalais-ugrilaiseen perintösanastoon, mutta se ei ole alkuaan ollut pronomini vaan substantiivi, joka on tarkoittanut varjoa tai ihmisen varjosielua. Ihminen näkee varjossa oman kuvansa, siis itsensä, ja sukukielten sanavastineista päätellen myös ihmisen sielun eli hänen henkisen minänsä on aikoinaan uskottu heijastuvan hänen varjossaan.

Vastaajana Kaisa Häkkinen,

suomen kielen emeritaprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018