Kiehuva vesi säästää kasveja. Kuva: Shutterstock
Kiehuva vesi säästää kasveja. Kuva: Shutterstock

Paras kypsentää kiehuvalla.

Sillä on väliä, kuinka kasvikset keittää. Kasvisoluissa on runsaasti toimintakykyisiä entsyymejä, jotka voivat vaikuttaa kasvin väriin, rakenteeseen tai maku- ja aromiaineisiin. Vihreä voi haalistua, soluseinämät saattavat kovettua, ja kasviin voi muodostua karvaita makuaineita tai virhehajuja.

Jos kasvikset panee valmiiksi kiehuvaan veteen, niiden lämpötila kohoaa nopeasti niin korkeaksi, että entsyymit tuhoutuvat eivätkä pääse tekemään vahinkoa.

Sen sijaan kylmässä vedessä lämpötila pysyy suhteellisen pitkään entsyymien toiminnalle optimaalisena ja ei-toivottujen muutosten mahdollisuus kasvaa. Esimerkiksi perunat voivat jäädä koviksi tai pinaattiin kehittyä kalamainen sivumaku.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Noin 40–60 asteessa entsymaattiset reaktiot tapahtuvat jopa satoja kertoja nopeammin kuin huoneenlämmössä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Vastaajana Anu Hopia, elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 2/2017

Sisältö jatkuu mainoksen alla