Ruoan lämpötila ei vaikuta olennaisesti ravitsemukseen.

Ihminen pystyy hyödyntämään yhtä hyvin niin kylmän ruoan kuin kuumankin ruoan ravintoaineet. Ruoan lämpö ei luo elimistöön merkittävästi lisäenergiaa, eikä lämpö juuri varastoidu elimistöön. Sen sijaan ruoan – kuuman tai kylmän – sisältämä energia tuottaa lämpöä.

Aterian lämmittämistä puoltavat muut syyt. Kuumennus tekee ruoasta maittavampaa ja se korostaa monia makuja. Esimerkiksi rasva liukenee paremmin lämpimään ruokaan. Kuumennus vaikuttaa välillisesti myös ravinnon monipuolisuuteen, koska lämpimät ateriat ovat yleensä tavallista täysipainoisempia. Välipalat ja pikaruoka nautitaan sen sijaan usein kylmänä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 7/1997

Vastaaja:


Antti Aro


tutkimusprofessori


Kansanterveyslaitos

salai
Seuraa 
Viestejä7265
Liittynyt17.3.2005

Tarvitseeko ihminen lämmintä ruokaa?

Puuhevonen 10.08.2014 klo 02:09 toi ketjun keskustelu on nyt saivartelua. ei lämpimällä ruualla tarkoiteta lämpimänä nautittua ruokaa, vaan sillä tarkoitetaan kypsennettyä ruokaa. Mene saivartelemaan niistä Teslan akuista ja tuulimyllyistä. Tämän keskustelun aloituksessa kyllä puhuttiin nimenomaan lämpimänä nautitusta ruoasta (verrattuna kylmänä nautittuun ): Ruoan lämpötila ei vaikuta olennaisesti ravitsemukseen. Kypsennettyä ruokaa on esimerkiksi näkkileivän palanen, joka sinun määritelmäsi...
Lue kommentti

Mitä tahansa edellä esitetyistä väitteistä saa epäillä ja ne voidaan muuttaa toisiksi ilman erillistä ilmoitusta. Kirjoittaja pyrkii kuitenkin toimimaan rehellisesti ja noudattamaan voimassa olevia lakeja.

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017