Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock
Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Painoon nähden voiton vie piskuinen kirva.

Ulosteiden määrään vaikuttavat ruoan laatu ja ruoansulatuksen tehokkuus. Mitä tehottomammin ruokailee, sitä enemmän ulostaa.

Esimerkiksi 150-kiloinen jättiläispandauros syö päivässä 25–45 kiloa bambunversoja ja ulostaa 20–28 kiloa. 70–kiloisella ihmisellä olisi sama tilanne, jos hän tuottaisi päivässä yli 10 kiloa ulostetta.

Tehottomuudesta kertoo sekin, että bambumassa läpäisee suoliston nopeasti, keskimäärin kahdeksassa tunnissa.

Afrikannorsu on selvästi pandaa tehokkaampi. Uros voi painaa 5 000 kiloa mutta tuottaa ravinnosta vain 120–250 kiloa ulostetta päivässä. 70–kiloisella ihmisellä se tarkoittaisi paria kolmea kiloa. Ihminen on selvästi norsua ja pandaa tehokkaampi ravinnon hyväksikäyttäjä.

Eläinkunnan tehottomin ruokailija löytyy luultavasti hyönteisistä tai kastemadoista.

Maailman yleisimpiin kirvoihin kuuluva juurikaskirva imee kasvien nesteitä. Pelto-ohdakkeella ruokaillessaan se erittää takapäästään mesikastetta eli ulostetta 150 mikrogrammaa tunnissa. Päivässä ulostetta voi syntyä kolme kertaa kirvan oman painon verran. 70 kiloa painavalla ihmisellä se tarkoittaisi 200 kiloa.

Kirvan uloste ei joudu hukkaan. Sokeripitoinen mesikaste on muiden pienikokoisten eläinten tärkeimpiä ruokia.

Vastaajana Seppo Turunen, eläinfysiologian dosentti, Helsingin yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017