Makureseptorit sijaitsevat makusilmuissa, ja niitä on kielen muutamassa sadassa makunystyssä keskimäärin 4600.

Sieninystyjen määrä vaihtelee voimakkaasti yksilöittäin. Makusilmujen määrä vaihtelee eräiden havaintojen mukaan 400 ja 7000 silmun välillä. Sieninystyjen ja makusilmujen määrä vaikuttaa jonkin verran makujen voimakkuuden kokemiseen. Erityisesti herkkyys karvaalle maulle näyttää lisäävän ruokavastenmielisyyksiä eli aversioita.

Sanalla "maku" ei yleensä kuitenkaan tarkoiteta pelkästään makusilmujen välittämiä aistimuksia, kuten makeaa, suolaista, hapanta ja karvasta. Arkikielessä maku viittaa ruoan koko aistittavaan laatuun, siis myös aromiin, rakenteeseen, lämpötilaan ja jopa ulkonäköön. Näillä kaikilla on omat aistimekanisminsa. Esimerkiksi hajuaistin herkkyys vaikuttaa huomattavasti ruoka-aistimuksiin.

Biologinen varustus, esimerkiksi makureseptorit, suuntaavat yksilöllisiä mieltymyksiä kuitenkin vähän verrattuna ympäristön vaikutukseen. Makutottumukset - siis tietynlaisen aistittavan laadun arvostaminen ruoassa - ovat suuressa määrin kulttuurin ja sosiaalistumisen tuotetta.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 3/1996

Vastaaja:


Hely Tuorila


Elintarviketieteen tohtori, apulaisprofessori (elintarvikkeiden aistinvarainen laatututkimus) Elintarviketeknologian laitos


Elintarviketeknologian laitos, Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla