Kun minulle muutama vuosi sitten ensimmäisen kerran esitettiin tämä kysymys, piti vastata nopeasti ja tiivistetysti.

Vastasin, että höpö höpö. Ilmakehä on kuitenkin niin mutkikas, että periaatteessa mitään uutta näkemystä ei voida noin vain höpö-höpöttää. Pitäisi tutkia ja etsiä vastausta kirjallisuudesta. Tästä aiheesta ei kuitenkaan ole osunut silmiini mitään, joten jouduin edelleen pohtimaan omillani.

Pääosa ilmakehän otsonista on ylhäällä otsonikerroksessa. Vaikka ilma niin korkealla on jo aika harvaa, otsonimäärä on kuitenkin melkoinen. Kuinka pystyisimme valmistamaan ja kuljettamaan tarvittavan kasumäärän?

Otsonikerroksesta purkautuu otsonia alaspäin - aina maan pinnalle saakka - erilaisten sääilmiöiden yhteydessä. Tällaisia purkauksia tapahtuu eri puolilla maapalloa joka päivä. Luulen, että jo yksi purkaus siirtää otsonia alempiin kerroksiin enemmän kuin ihmiskunta voi kuljettaa ylös otsonikerrokseen. Otsonin valmistukseen ja kuljetukseen näin valtavissa määrin liittyisi myös iso joukko ympäristöongelmia, jotka jo itsessään voisivat kumota hyödyn, joka kenties muuten olisi saavutettavissa.

Toinen asia on sitten, olisiko varastojen täydentämisestä hyötyä. Otsonikerroksessa on aina tuhoutunut ja syntynyt otsonia. Siellä vallitsee tasapaino tuottavien ja hävittävien mekanismien välillä. Niin on nykyäänkin. Me olemme vain voimistaneet hävittäviä mekanismeja, ja tasapaino saavutetaan nyt alemmalla otsonitasolla. Jos haluaisimme muuttaa tasapainoia tuottajien eduksi, joutuisimme vakituisiksi tuottajiksi: meidän pitäisi kuljettaa otsonia ylös koko ajan. Tilannetta voisi verrata padottuun altaaseen, jossa pato olisi vesirajan alapuolella. Vesirajaa olisi vaikea pitää korkealla katamalla vettä altaaseen. Olisikohan oikea vastaus se, että ei kannettu vesi kaivossa pysy - varsinkaan, jos kaivo on Atlantiakin suurempi?

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 1/1996

Vastaaja:


Juhani Rinne


tutkimusprofessori


Ilmatieteen laitos

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017