Ehkä rypäleen mikrobistoa räätälöimällä voisi vaikuttaa viinin laatuun. Kuva: David Mills
Ehkä rypäleen mikrobistoa räätälöimällä voisi vaikuttaa viinin laatuun. Kuva: David Mills

Rypäleen mikrobit vaihtelevat kasvupaikan mukaan.

Esimerkiksi rypälelajike chardonnay tuottaa toisissa kasvuoloissa raikkaita ja hapokkaita viinejä, toisissa raskaampia ja hedelmäisempiä. Erot riippuvat muun muassa viiniköynnöksen kasvupaikan maaperästä ja ilmastosta, mutta ei ole tiedetty, miten tällainen terroir-vaikutus tarkkaan ottaen välittyy rypäleen aromiin. Ainakin yksi tekijä voivat olla rypäleen pinnalla kasvavat mikrobit. Rypäleen mikrobisto on nimittäin erilainen eri rypäleissä eri kasvualueilla ja eri ilmasto-oloissa, osoittavat yhdysvaltalaiset tutkijat Pnas-lehdessä.

Nicholas Bokulich Kalifornian yliopistosta Davisista työtovereineen selvitti rypälemehusta kerätystä dna:sta, millainen bakteeri- ja sienilajisto chardonnay-, cabernet sauvignon- ja zinfandel-rypäleissä kasvaa eri oloissa. Mehunäytteitä koottiin yhteensä yli 270 eri puolilta Kaliforniaa ja kahdelta eri kasvukaudelta.

Tutkimus osoitti, että mikrobilajisto ei vaihtele satunnaisesti vaan rypäleen ja sen kasvuolojen mukaan. Tämä voi selittää viinin alueellisia laatueroja, tutkijat tulkitsevat.

He kuitenkin tähdentävät, ettei tämä tutkimus yksinään riitä todistamaan terroirin johtuvan nimenomaan mikrobieroista. Pitäisi tehdä jatkotutkimus, jossa selvitettäisiin, vaikuttavatko erilaiset mikrobistot aromiin juuri siten kuin viiniasiantuntijat terroirin aistivat.