Haista kesä!

Tuoksumuistot vetoavat tunteisiin ja voivat säilyä lapsuudesta vanhuuteen. Mutta mitä onkaan tuoksujen takana?

Ohessa selitykset kolmelle kesäiselle hajuelämykselle!

 

Makkarassa hivelee maillard

Makkaran pinnan ruskistumisen aiheuttavat proteiinien, sokerien ja rasvojen maillardreaktioiden tuotteet, jotka ovat myös tärkeitä grillatun lihan aromiaineita. Juuri ne siellä makkaranuotiolla kutkuttavat hajuhermojamme.
Monipolvinen maillardreaktio tarvitsee lähtöaineikseen proteiineista pilkkoutuvia aminohappoja ja pelkistäviä sokereita, kuten glukoosia tai fruktoosia. Niistä syntyviä yhdisteitä on tunnistettu jo useita tuhansia, ja monta on vielä tunnistamatta.

Lähde: Anu Hopia, elintarvikekehityksen professori, Turun yliopisto

 

Ruoho tuoksuu ”vihreältä”

Vastaleikatun nurmen tuoksu hivelee nenää. Sen saavat aikaan eritoten heksenaalin, heksenolin, heksanaalin ja heksanolin isomeerit, joita syntyy ja hulmahtaa ilmaan, kun leikkurin terä viiltää ruohojen lehdet poikki.
Nämä haihtuvat yhdisteet laastaroivat vioittuneita soluja: niillä on antibioottisia ominaisuuksia, joten ne ehkäisevät bakteerien hyökkäyksiä.
Tämä ”vihreän tuoksu” hoitaa myös ihmistä. Japanilaistutkijoiden mukaan cis-3-heksenoli ja trans-2-heksenaali lievittävät niin stressiä, kipua kuin väsymystä.

Lähteet: Journal of geophysical research 1999, Biopsychosocial medicine 2008, Chemical senses vol 30

Kesäsade nostaa tuoksut kasviöljyistä ja bakteereista

Kasvillisuus on täynnä voimakastuoksuisia haihtuvia öljyjä ja muita yhdisteitä. Kun sadevesi osuu itseään lämpimämpään kasvillisuuteen ja maahan, se höyrystyy ja kuljettaa nämä kasvien yhdisteet mukanaan ilmaan. Ihmisnenä aistii tämän aromaattisen vesihöyryseoksen ”sateen tuoksuna”.

Tuoksu vaihtelee kasvillisuuden mukaan. Esimerkiksi sateiselle mäntymetsälle antaa tuoksun alfa-pineeni, joka tunnetaan myös tärpätin ainesosana.

Lisäksi sade irrottaa maasta ilmaan esimerkiksi aktinobakteerien itiöitä, joiden aromin aistimme ”maan tuoksuna”. Se on voimakkaimmillaan, kun sadetta on edeltänyt pitkä kuiva kausi. Muhevaa sateenjälkeistä ”maan tuoksua” ryydittävät myös aktinobakteerien ja syanobakteerien hajoamistuotteet, geosmiini ja 2-metyyli-isoborneoli.

Hapan sade voi puolestaan aiheuttaa kemiallisia reaktioita, jotka tuottavat aromaattisia aineita maanpinnan kemiallisista yhdisteistä, kuten eloperäisistä hajoamistuotteista. Tällöin sateenjälkeinen haju ei välttämättä ole miellyttävä. Ukkosen jälkeen saattaa aistia myös pistävän otsonintuoksahduksen.

Lähde: Heikki Vuorela, farmakognosian professori, Helsingin yliopisto

 

Julkaistu Tiede -lehdessä 6/2010