Kampylobakteerit viihtyvät paremmin naturel-lihassa.

Maustettu broilerinliha saattaa olla vatsanväänteiden kannalta parempi valinta kuin maustamaton, sillä ripulia aiheuttavat kampylobakteerit eivät kestä mausteseoksia.

Kampylobakteeri on kaikkialla maailmassa erittäin yleisesti sekä eläimissä että ihmisissä esiintyvä bakteeri, joka leviää ulosteella saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä. Bakteeri aiheuttaa ihmiselle suolistoinfektion, jossa oireena yleinen pahoinvointi, lämmönnousu ja ripuli. Kampylobakteeri-infektioita on rekisteröity Suomessa 2000-luvulla 3500 – 4000 vuosittain.

Manuel González kehitti tänään Helsingin yliopistossa tarkastettavassa väitöstutkimuksessaan matemaattisia malleja, joiden avulla voidaan ennustaa Campylobacter jejuni -bakteerin säilymistä broilerinlihassa ja kaivovedessä eri lämpötiloissa. Campylobacter jejunille on tyypillistä, että se selviytyy erilaisissa ympäristöissä ja eri lämpötiloissa.

Gonzalezin tutkimusten mukaan kampylobakteeri säilyy broilerin jauhelihassa pisimpään pakastelämpötiloissa (-20 °C), mutta myös jääkaappilämpötiloissa kampylobakteeri säilyy kauemmin kuin viimeinen käyttöpäivä. Kaivovedessä kampylobakteeri säilyy pitempään +4 asteen lämpötilassa kuin esimerkiksi +15 tai + 20 asteen lämpötiloissa.

Gonzálezin vertaili myös erilaisten broilerinlihan pintamaustamiseen käytettävien mausteseosten kykyä vähentää kampylobakteerien määrää. Hän selvitti, miten broilerinlihan maustaminen yhdistettynä kaasupakkaamiseen vaikuttaa kampylobakteerin säilymiseen.

Kävi ilmi, että maustamisella on vaikutusta bakteerin selviytymiseen. Kaikki tutkimuksessa käytetyt mausteseokset vähensivät kampylobakteerien määrää säilytyksen aikana. Bakteerin määrä laski eniten ensimmäisten tuntien aikana. Eniten bakteerimääriä laskivat mausteseokset, joissa oli mukana Na-laktaattia ja perunaproteiiniekstraktia, joita lisättiin kuivana seoksena lihan pinnalle, johon kosteuden vaikutuksesta muodostui geelimäinen pinta.

Tulokset osoittavat, että maustamisella voidaan vähentää pinnan kampylobakteerimääriä ja siten riskiä saada kampylobakteeri-infektio.