Eri ihmiset maistavat ja sulattavat tärkkelyspitoiset ruoat eri tavoin.

Ruoan pintarakenteen tunnistaminen on merkittävä yksilöllisiin ruokamieltymyksiin vaikuttava tekijä. Nyt uusi tutkimus Monell Centeristä raportoi, että yksilöiden pintarakenteen aistimiseen vaikuttaa se, missä määrin syljen entsyymi amylaasi on aktiivinen suussa.

"Erot tärkkelyksen havaitsemisessa todennäköisesti ovat tärkeitä ihmisten ruokavalion kannalta vaikuttamalla siihen, missä määrin ihmiset pitävät ja syövät tärkkelystä ja tärkkelyksellä suurustettuja ruokia", tutkimusta johtanut Monellin ravitsemustutkija Abigail Mandel sanoi.

Muun muassa vehnän, perunoiden, maissin ja riisin sisältämä tärkkelys on nykyaikaisen ruokavalion keskeinen komponentti. Tärkkelyksen osuus kalorien saannista vaihtelee 40 ja 60 välillä. Syljen amylaasientsyymit pilkkovat tärkkelyksen yksinkertaisemmiksi sokerimolekyyleiksi, jotka imeytyvät ohutsuolessa verenkiertoon ja siten vaikuttavat veren glukoosipitoisuuteen.

PLoS ONE -lehdessä julkaistu tutkimuksen mukaan muutoksewt tärkkelyksen rakenteessa suussa liittyivät suoraan syljen amylaasin aktiivisuuteen.

"Tämä tarkoittaa, että ihmiset aistivat erilaiset tärkkelyspitoiset ruoat eri tavoin riippuen siitä, kuinka paljon syljen amylaasia he tuottavat. Mikä tuntuu yhdelle paksulta ja täyteläiseltä, voi toisen suussa maistua huomattavan ohuelta", sanoo Monellin geneetikko Paul Breslin.

Tutkimus voi myös auttaa ymmärtämään, miksi jotkut ihmiset saavat metabolisen oireyhtymän, kun toiset eivät saa. Henkilöt, joilla on syljessään enemmän amylaasia, saattavat pilkkoa tärkkelyspitoisen ruoan nopeammin, mikä johtaa nopeampaan ruokailun jälkeiseen veren glukoositason nousuun kuin muilla.

"On mahdollista että syljen amylaasin korkea taso lisää riskiä insuliiniresistenssiin ja kakkostyypin diabetekseen", mandel sanoi.

Tutkimuksessa myös osoitettiin syljen amylaasin geenitausta. Aiemmat tutkimukset ovat paljastaneet, että yksilöllä voi olla amylaasia koodaavasta AMY1-geenistä kopioita mikä tahansa lukumäärä kahden ja 15 väliltä.

Mandel kollegoineen analysoi dna-näytteitä 62 koehenkilöltä ja huomasi, että AMY1-geenien määrä liittyy suoraan amylaasin määrään ja aktiivisuuteen.