Kinkku tieteellisesti

Seuraa 
Viestejä8560
Liittynyt16.3.2005

Satuin löytämään Atrian kinkun 10 kg 1,99 euroa kilo S-marketista. Tanskalainen maksoi enemmän.

Se on nyt ollut sulamassa huoneenlämmössä niin, että sisäosassa oli aamulla 0'C. Paistomittarilla ei tuntunut umpijäätä, eli se lienee ollut kohmeessa enää.

Mutta missä sisustan lämpötilassa se kannattaa sijoittaa uuniin 110 asteeseen? Vaikka kaiken tiedänkin kinkunpaistosta, niin tuollaisen 10-kiloisen kohdalla on aukko. Paha aukko. Onko ideoita. Luultavasti se saa olla uunissa noin 800 minuuttia pussin ohjeen mukaan ja mittaroinnilla varmistan myös että suolavesi puristuu koko massasta pihalle. Kauanko tuota uskaltaa makuuttaa raakana lämpimässä? Onhan siinä pieni suola, eli ei se kovin nopeasti happane.

Hiirimeluexpertti. Majoneesitehtailija. Luonnontieteet: Maailman suurin uskonto. Avatar on halkaistu tykin kuula

Sivut

Kommentit (22)

Vierailija

Älä hötkyile sen paiston kanssa. Anna sen lämpötilan tasaantua, niin tulee parempi paistotulos. Peitä se jollain lämmöneristeellä ettei sen pinta lämpene liikaa.
Ettei kuivu pinnasta ja jää raa'aksi sisältä.
Pinnan voi suojata pekonisiivuilla jos siinä on iohut rasvakerros. Ylipaistamisellakaan ei parempaa tule.

Vierailija

Jostain luin, että kinkun sisälämpötilan olisi hyvä olla uuniin laitettaessa n. 10 astetta..
Kuollaksenikaan en muista lähdettä tähän hätään..

Paul M
Seuraa 
Viestejä8560
Liittynyt16.3.2005

Luulisin kinkun olevan tällä hetkellä 5'C. Ei taida vielä illaksi lämmetä riittävästi. Taitaa tulla huomisaamun projekti siitä.

Hiirimeluexpertti. Majoneesitehtailija. Luonnontieteet: Maailman suurin uskonto. Avatar on halkaistu tykin kuula

Vierailija

Olen opetellut kinkun paiston ulkoa. Referaatteja 5-10, Kotiliedestä Yhteishyvän ruokaliitteeseen.

+10 astetta, kun uuniin laitetaan.

+77-78 C on mehevä, +80 C tai hiukka yli jo murea.

Kinkun paistaminen

Liha kypsyy meheväksi matalassa uuninlämmössä.

1. Vuoraa uunipannu alumiinifoliolla. Aseta uuniritilä pannun päälle. Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla kuivaksi. Nosta kinkku ritilälle uunipannun päälle nahkapuoli ylöspäin. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Katso, ettei se osu luuhun tai potkaan. Kun sisälämpö on +10 astetta, nosta kinkku uuniin.

Kypsennä kinkkua 125-asteisessa uunissa 60–80 minuuttia/kg. Kinkku on kypsä, kun paistolämpömittari osoittaa 75–80 astetta.

2. Nosta kinkku ja pelti uunista varovasti. Poista paistomittari kinkusta. Anna kinkun hieman jäähtyä. Poista mahdollinen verkko, kuori nahka ja silava. Huuhdo uunipelliltä paistoliemi siivilän läpi talteen. Anna jäähtyä. Kuori pinnalta rasva pois. Valmista kinkulle kastike paistoliemestä.

3. Levitä kinkun pintaan hyvää sinappia. Ripottele pinnalle ohut kerros korppujauhoja. Koristele halutessasi kokonaisilla neilikoilla. Kuorruta kinkkua 250-asteisessa uunissa kunnes pinta saa kauniin värin. Kiedo potkan ympärille voipaperia ja alumiinifoliota ja sido narulla rusetiksi.

4. Aloita kinkun leikkaaminen kinkun paksummasta päästä. Tue kinkkua paistinhaarukalla ja leikkaa kinkusta viipaleita poikkisyin. Leikkaa kerralla vain tarvittava määrä tarjoiluvadille. Laita vadille lisäksi tarjolle tuoreita, säilöttyjä tai kuivattuja hedelmiä, esimerkiksi luumuja, aprikooseja, mandariini- tai omenalohkoja.

http://www.pirkka.fi/ruoka/arkisto/2006 ... en-se.aspx

Vierailija

http://tinyurl.com/wj3sz : Saarioisen ohje

"Joulukinkun paistaminen

Pakastetun kinkun sulattaminen

Sulata pakastettu kinkku jääkaapissa ajan kanssa. Kinkun koosta riippuen sulatukseen on varattava aikaa 3-5 vuorokautta. 12 kilon kinkku kannattaa ottaa sulamaan jääkaappiin 5 vuorokautta ennen paistamista.

Kinkun paistaminen

Ota kinkku ennen paistamista muutamaksi tunniksi huoneen lämpöön, jotta sen pinta ehtii lämmetä. Jos puoleksi jäisen tai jääkaappikylmän kinkun laittaa kuumaan uuniin, se edistää lihasnesteen runsasta irtoamista. Lopputuloksena on silloin kuiva ja ylisuolainen kinkku.

Huuhtele kinkku ja kuivaa sen pinta hyvin talouspaperilla. Nosta kinkku ritilälle uunipannun päälle nahkapuoli ylöspäin. Kaada uunipannulle sen verran vettä, että kinkusta tippuva rasva ei pääse kuivumaan ja käryämään pannulle.

Testaa lihalämpömittari ennen käyttöä upottamalla sen kärki kiehuvaan veteen. Lämpötilan tulee nousta 100 asteeseen. Työnnä lämpömittari sivusuunnassa kinkun paksuimpaan kohtaan siten, että sen kärki tulee mahdollisimman keskelle. Mittarin kärki ei saa koskettaa luuta.

Paista kinkkua 100-125 asteen lämmössä, kunnes mittari osoittaa 75-80 astetta. Mehevimmillään kinkku on sisälämpötilan ollessa 75 astetta. Sisälämpötilan noustessa 80 asteeseen kinkku on hieman ylikypsä ja murea.

Kinkun paistoaika vaihtelee 60-80 min/kg. Aikaan vaikuttaa kinkun koko, muoto ja alkulämpötila, joten seuraa mittaria.

Kinkun kuorruttaminen

Kuorrutus:
3 rkl sinappia
1 munankeltuainen
1/2 rkl perunajauhoja
1/2 rkl sokeria

Pinnalle:
korppujauhoja
kokonaisia neilikoita

Sekoita kuorrutuksen aineet keskenään tasaiseksi tahnaksi. Anna kinkun hieman jäähtyä. Poista mahdollinen verkko ja nahka. Sivele kinkku kuorrutteella tai pelkällä sinapilla. Siivilöi pinnalle ohut kerros korppujauhoja. Pintaan voi pistellä koristeeksi kokonaisia neilikoita.

Kuorruta kinkku uunissa 250 asteessa, kunnes sen pinta on saanut kauniin värin.

Omenainen kastike kinkulle

2 dl kinkun paistolientä
1 dl vettä
11/2 rkl vehnäjauhoja
1/2 dl Saarioisten omenahilloa tai omenamarmeladia
sinappia maun mukaan

Kinkun liemi sellaisenaan on suolaista, joten se kannattaa laimentaa vedellä kastikepohjaksi. Sekoita vehnäjauhot huolellisesti kylmään veteen ja yhdistä suurus tasaisena nauhana paistoliemeen. Anna kiehua 5 minuuttia ja mausta Saarioisten omenahillolla tai -marmeladilla sekä sinapilla."

Mitä suurempi kinkku, sitä alhaisempi paistolämpötila kannattaa olla, koska siten se ei kuiva pinnasta niin paljon. Mieluiten siis 100 kuin 125.

Paul M
Seuraa 
Viestejä8560
Liittynyt16.3.2005

Luulisin että 100 astetta huomisaamuna. Olkoot lämpimässä siihen asti. Kuorrutan sinappijutulla , mutta korppujauhon sijaan tulee murusia maissihiutaleista. Tuo sinappi ja keltuainen sekä perunajauho-seos vaikuttaakin sopivalta pintaan sipaistavaksi.

Hiirimeluexpertti. Majoneesitehtailija. Luonnontieteet: Maailman suurin uskonto. Avatar on halkaistu tykin kuula

Vierailija

Yksi nyrkkisääntö valmiiksi suolatun kinkun paistamisessa:
Peruslämpö 120C, aika ensimmäiselle kilolle tunti, seuraaville 1/2t.
Jos käytössä on kinkkulämpömittari, sisuksen optimilämpötila on kypsyessä 75-78C.
Miten kinkku maustetaan, se onkin sitten makuasia.

Paul M
Seuraa 
Viestejä8560
Liittynyt16.3.2005

Tarkistin mittarin. Näytti 10 astetta liian alas 100 asteessa. Ei muuta kuin pihdeillä kärkeä kiertäen eli poikkitieteellinen kalibrointi sille. Ainakin näyttää nyt 100 asteessa 100. Köntsän sisälämpö oli mittarin mukaan 12'C. Jouti uuniin jo. Onneksi tarkistin mittarin, jottei tarvitse syödä hapanta kinkkua.

Hiirimeluexpertti. Majoneesitehtailija. Luonnontieteet: Maailman suurin uskonto. Avatar on halkaistu tykin kuula

salai
Seuraa 
Viestejä7264
Liittynyt17.3.2005

Kinkku uunissa. 6.5 kg 120 °C. Milloin pääsen syömään?

Mitä tahansa edellä esitetyistä väitteistä saa epäillä ja ne voidaan muuttaa toisiksi ilman erillistä ilmoitusta. Kirjoittaja pyrkii kuitenkin toimimaan rehellisesti ja noudattamaan voimassa olevia lakeja.

Vierailija
salai
Kinkku uunissa. 6.5 kg 120 °C. Milloin pääsen syömään?

Syömään pääsee heti, kun on syötävää.. Näistä lähtöarvoista ei kyllä pysty antamaan enempiä arvioita.

Paul M
Seuraa 
Viestejä8560
Liittynyt16.3.2005
junddi
et löytäny alle 2 egen kilo, et varmasti, jos jos löysit niin lyön itteeni nokkaan :)

Muuten oli 1,99 euroa kilo. Ainoa vika oli, että silavaa on älyttömän ohuesti. Ja jäi vielä kamaraan kiinni, kun sitä siitä poistelin. Nyt kun Viro on EU:ssa, niin ostaisin mielelläni virolaisen kinkun. Varmaa olisi, että tuommoiset 5 senttiä olisi valkoista lihaa siinä.

Ja miksi oli tuommoinen hinta? Niitä oli siinä marketissa varmaan 2000 kiloa näkyvillä. Kassalla sanoi jotta kai ne ovat niitä, joissa pussi ei ole enää vakuumissa. Eli kolhiutuneita kinkkuja! Ja minuahan ei lommo kinkussa haittaa.

Kamara irrotettuna ja potkan luut irti väännettynä oli jäännöspaino 7 kiloa. Kamaran lasken lihamyllystä läpi isolla matriisilla. Keittelen painekeittimessä siitä hernekeiton juuren. Mikään ei ole parempaa kuin pehmeäksi turvonnut possunnahka hernekeitossa. Nesteitä irtosi 1,6 litraa ja siinä päällä rasvaa 2 dl. Jos nuo kaikki laskee yhteen tulee 8,8 kiloa. 1,2 kiloa on siis aivan silkkaa haihduntaa tapahtunut. Nesteistähän teen kastikkeen. Epäterveellisen suolaisen ja rasvaisen kastikkeen. Koemaistossa kinkku vaikutti miedosti suolatulta.

Hiirimeluexpertti. Majoneesitehtailija. Luonnontieteet: Maailman suurin uskonto. Avatar on halkaistu tykin kuula

Vierailija

Kinkun kilohinnoista puhuttaessa on hyvä muistaa eräs asia; on kaksi tapaa suolata kinkku.
1. Oikea ja perinteinen tapa ja
2. Huijaaminen.

Oikea tapa on suolata kinkku liottamalla sitä pari viikkoa noin 10%:n suolavesiliuoksessa. Kun kuorittu, raaka peruna juuri ja juuri kelluu nesteessä, suolaprosentti on oikea.
Huijaamalla suolattu kinkku tehdään niin, että siihen injektoidaan suolavesiliuosta pistoksilla siten, että sen paino saadaan jopa tuplaantumaan alkuperäispainosta.
Jos olet erehtynyt ostamaan injektiokinkun, havaitset sen kyllä kypsentämisen jälkeisestä nestemäärästä.

Sivut

Uusimmat

Suosituimmat