Histamiini kalassa

Seuraa 
Viestejä45973
Liittynyt3.9.2015

Biogeeni amini HISTAMIINI

Histamiiniruokamyrkytyksistä
Sisältö:
Mikä on histamiinimyrkytyksen taustalla?
Histamiinia muodostaviin bakteereihin kuuluu
Mitä uutta tietoa on Ruotsin Elintarvikevirastolta tästä asiasta?
Lähde 1. Uudet kalalajit ja mahatauteja
Lähde 2. Elintarvikkeiden vaaroista 2008
Lähde 3. .Aktuellia histamiinista ym.
Lähde 4.Tonnikala (2000)

Kirjoitan suomennoksia ruotsalaisesta artikkelista
Karp Gabriella:Histamiinimyrkytys. Kirjoittaja on valtion veterinäärejä ja oli miljö ja terveyslautakunnassa v 1989 Umeåssa. Artikkeli on jo vuodelta 1989, mutta edelleen aktuelli. Kirjoitus on julkaistu lehdessä Vår Föda 9-10. 1989 ss. 454- ja kuului dietistien opintomateriaaliin.

Histamiiniruokamyrkytyksistä

Viime vuosina on raportoitu joukko HISTAMIINIMYRKYTYKSIÄ. Todennäköistä on, että histamiinimyrkytykset ovat paljon tavallisempia kuin mitä raportoidaan, koska tauti ei ole ilmoitusvelvollisia ja menee ohi useinkin siten, että ei etsiydytä lääkäriin.

HISTAMIINI eristettiin ensimmäistä kertaa vuonna 1910 soijapavuista tehdystä juomasta ja sitä pystyttiin osoittamaan eläinperäisestä kudoksesta vuonna 1911.

HISTAMIINI on tärkeä fysiologinen aine ja osallistuu mm mahahapon erityksen säätelyyn, mutta toisaalta aiheuttaa monia vakavia oireita allergisissa reaktioissa.

ELINTARVIKE, joka sisältää histamiinia, voi lisäksi aiheuttaa histamiinimyrkytyksen.

Histamiinimyrkytystä kutsutaan myös scombroidimyrkytykseksi, koska sellainen kala, joka kuuluu SCOMBROIDAE lajiin tai SCOMBERESOCIDAE- lajiin kuten tonnikala ja makrilli, ovat tavallisia taudin syitä.

ENSIMMÄINEN EPÄILTY HISTAMIINIMYRKYTYS kohtasi brittiläisiä merimiehiä Triton of Leith- laivalla vuonna 1828. Miehistö oli syönyt erästä tonnikalatyyppiä bonito ja viisi miehistön jäsentä tuli heti kipeäksi oireina vahva päänsärky, kasvojen punotus ja turvotus, laajenneet verisuonet, ödemaa ja horkkavilua. Oireet olivat samanlaisia, mitä tiedetään nyt histamiinimyrkytyksestä ja sitä paitsi bonito tonnikala oli uskottavin taudin syy.

Maat, joista useimmiten raportoidaan histamiinimyrkytyksiä, ovat Japani, USA ja Englanti. Mutta osasyynä on se, että raportointi on niissä parempi kuin muissa maissa. USA:ssa raportoitiin 110 tapausta vuosina 1968- 1981. Mutta ne olivat vain murto-osa todellisista tapauksista, koska väki ei useinkaan etsiytynyt lääkärille asti. Sitä paitsi sairaus diagnosoidaan helposti väärin.

Ruotsissa on histamiinimyrkytyten määrä ollut tuntematon, koska vain tietyt elintarvikeperäiset infektiot ja intoksikaatiot ovat ilmoitusvelvollisuuden piirissä. Mutta muutamia tapauksia on kuitenkin raportoitu mm. kolmesta kylästä tai kaupungista elokuussa 1979 (16 tapausta). Heinäkuun alussa 1984 oli kahden nuoren turvauduttava lääkärin apuun, kun olivat syöneet Kaukoidässä pakattua tonnikalaa. Sen analyysissä osoittautui olevan histamiinia kalassa 400 mg/ kilossa. Myös on vakuumipakattu makrilli aiheuttanut useita histamiinimyrkytyksiä Ruotsissa.

Mikä on histamiinimyrkytyksen taustalla?

Histamiini muodostuu aminohaposta HISTIDIINI. ENTSYYMI, joka katalysoi tätä muutosta, on histidiinidekarboksylaasi. Reaktio, mikä histidiiniaminohapossa tällöin tapahtuu, on hiilidioksidin (CO2) irtoaminen, jolloin jää jäljelle aminimuoto, histamiini.

Tietyt bakteerit syntetisoivat tuota mainittua entsyymiä, histidiinidekarboksylaasia. Jos sen lajin bakteereita on elintarvikkeissa, joissa taas on luonnostaan lajispesifisesti paljon histidiiniaminohappoa valkuaisaineessa, voi muodostua toksisia määriä histamiinia.

Histamiinia muodostaviin bakteereihin kuuluu

tietyt ENTEROBACTERIACEAE, CLOSTRIDIA ja LACTOBACILLUS-lajit.

Behling et Taylor jakoivat histamiinia muodostavat bakteerit kahteen ryhmään.

1.Ne bakteerit, jotka muodostavat suuria määriä histamiinia minuutissa (yli 100 mg/ ml) tonnikalabuljonkia lämpötilan ollessa yli 15 astetta inkubaatioajan llessa lyhyt ( alle 24 tuntia).

2.Ne bakteerit, jotka tuottavat vähempiä määriä histamiinia, alle 25 mg histamiinia /100 ml tonnikalabuljonkia kun inkubaatioaika on yli 48 tuntia ja lämpötila yli 30 astetta C.

Ykkösryhmään kuuluvat PROTEUS morgagni, KLEBSIELLA pneumoniae ja ENTEROBACTER aerogenes.

Myös muutamat LACTOBACILLUS-lajit , esim LACTOBACILLUS buchneri voi tuottaa suuren määrän histamiinia.

Eri bakteereilla on hyvin vaihtelevat lämpötila-rajat histamiininmuodostuksessaan. Esim 7 astetta on alin lämpötila, missä K. pneumoniae pystyy tuottamaan suurempia histamiinimääriä. P. morgagnii vaatii vähintäin 15 astetta ja sen optimilämpötila on 20 astetta. Useimmille bakteereille kuitenkin on histamiinin kehitys paljon hitaampaa nolla-asteessa. Miinus 20 asteessa ei tapahdu yhtään histamiinin muodostusta.

Bakteerien histamiininmuodostus toiminee oletettavasti niille puolustusmekanismina hapanta miljöötä kohtaan. Bakteeri syntetisoi dekarboksylaasia ja se johtaa aminien tuottoon, jolloin pH nousee. Optimaali pH on 4,0 – 6,5 välillä entsyymin toiminnalle bakteerista riippuen.

Histamiini on lämmölle stabiili aine. Se kestää keittoa, paistoa ja sterilisoimista ja sen takia sitä voi esiintyä säilykepurkeissa. ( Histamiinin muodostus histidiinistä on itse asiassa mätänemisreaktion alkureaktio).

Mikä on riskielintarvike histamiininmuodostukselle?

Sellainen valkuaislaji, jota aletaan säilöä ja joka on alunperin hyvin histidiiniaminohappopitoista, kuten Scomboides ja Scomberesocidae lajit.

Bakteeriperäistä dekarboksylaasientsyymiä on läsnä.

Olosuhteet suosivat dekarboksylaasia syntetisoivia bakteereita. ”

Mitä uutta tietoa on Ruotsin Elintarvikevirastolta?

Lähde 1. Uudet kalalajit ja mahatauteja

http://www.slv.se/templates/SLV_NewsPag ... anguage=SV

Vuonna 1999 oli uutisissa, että uudet kalalajit aiheuttavat mahatauteja.

Uppsalassa oli tällainen episodi kalalajista Escolar (LEPIDOCYBIUM flavobrunneum). Öljykalan (RUVETTUS pretiosus) ja Escolar- kalan maahantuotto on lisännyt samalla tietoa siitä, miten niitä tulisi käsitellä ja laittaa. Rasvassa on kasviestereitä ja näitä kaloja sanotaan voikaloiksi (smörfiskar, STROMATIDAE- laji) vaikka ne eivät ole tätä lajia, vaan sellaista lajia, joka ei kykene muuntamaan oman ravintonsa vahaestereitä tavalliseksi rasvaksi. Tätä vahaesteriä ei ihmisenkään suolisto pysty käsittelemään ja siitä tulee mahavaivaa pohjoisella pallonpuoliskolla. Lisäksi nämä kalat sisältävät paljon histidiiniä, joka voi muuttua histamiiniksi. Escolar- kalan aiheuttamat vaivat ovat olleet histamiiniruokamyrkytyksiä. Histamiinia oli eräässäkin tapauksessa ollut 1000 mg/ kg tuorekalassa ja yläraja on 200 mg/ kg ja se raja määrä, onko kala syömäkelpoistakaan. Em. kalan rasvapitoisuus on 20%. Kun sitä keittää, keittolientä ei saa käyttää. Jo myyjän on annettava kalan käsittelystä ja laittotavoista. .

Lähde 2. Elintarvikkeiden vaaroista 2008

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.as ... anguage=SV

Kalalle ja ravuille, niiden proteiineille, voi olla allerginen. Kala-allergia on sellaista, että se pysyy koko iän. Joku voi olla allerginen kaikille kaloilla ja joku vain tietyille kalalajeille. Joku saa oireita jo kalan höyryistä keitettäessä kalaa. Kala-allergia antaa nokkosrokkoa, ekseemaa ja pahoinvointia, joskus myös vaikeampaa astmakohtausta. .

Mutta joskus voi kalasta saada vaivaa vaikka ei ole kala-allerginen, ja se voi johtua korkeista histamiinipitoisuuksista. .Histamiinia kuten sanottu, on ennen kaikkea tonnikalassa ja makrillissa ja histamiini muodostuu kalan valkuaisaineitten histidiiniaminohaposta , kun lämpötila nousee ja kalaa säilytetään liian lämpimässä. Histamiinimyrkytyksen havaitsee ihan heti muutamissa minuuteissa tai tunneissa. Siitä tulee mahakipuja, oksennuksia ja ripulia. Voikalaksi sanottu Ecolar ja öljykalaksi sanottu Ruvett sisältävät vahaestereitä. Grillatessa tai paistaessa rasva kyllä katoaa. Jos ei valmisteta niin, saa mahavaivaa kalaa syödessä , ja moni luulee vaivaansa allergiaksi.

Lähde 3. .Aktuellia histamiinista ym.

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.as ... anguage=SV

Lähde 4.Tonnikala (2000)

http://www.slv.se/templates/SLV_NewsPag ... anguage=SV

Vuodelta 2000 oli uutinen tonnikalamyrkytyksestä eräissä ravintoloissa. Yhdssäkin oli 10 asiakasta saanut reaktion puolen tunnin sisällä, kun kaikki olivat nauttineet tonnikalaa. Kalassa oli histamiinia yli 500 mg / kg kalaa. Kala on kelvotonta syötäväksi, jos raja 200 mg/ kg ylittyy. Siinä vaiheessa Ruotsin elintarvikevirasto tiukensi valvontaansa useita maita kohtaan, mistä tuoretta tonnikalaa tulee.

3.11.2008 8:18

Kommentit (7)

Vierailija

Jaa, ei mitään erikoista. Mutta jos jollekulle lääkäri antaa ohjeen. Vältä biogeeneja amineja:
niin histamiini on yksi niitä biogeeneja amineja ,joita tulee välttää. Silloin on hyvä tietää, missä ruoissa on erittäin paljon biogeeneja amineja, esim histamiinia.

Muita biogeeneja amineja, jotka silloin tulevat kyseeseen, ovat tyramiini, tryptamiini, serotoniini ja fenyletylamini lähinnä.

Kun valitsee eri lihalaatuja tai muita proteiinituotteita, silloin tulee kyseeseen eri asteisia runsaita biogeenisten aminien määriä myös.
Mutta eihän se haitaa muita kuin allergikkoja, astmaatikkoja ym joille lääkäri rajoittaa nämä aminit jissain tapauksissa.
Aminit antavaat hyvät makuaromit eri ruokiin, mutta niistä ei ole rakenteellista hyötyä, koska kehon struktuurit tarvitsevat histidiini-aminohappoa, eikä tuota aminimuotoa.

Vierailija

Nimittäin sain itse toista kymmentä vuotta sitten allergiaspesialistila ( ruoka-ainellergioihin erikoistuneelta) neuvoksi välttää biogeeneja amineja ruoassa.

Hän antoi minulle listan tärkeimmistä biogeeneja amineja sisältävistä ruoka-aineista.
Ensimmäisenä minlle henk. koht. merkitsevänä oli histamiinia purkkiruoat. Käytin kohtalaisen paljon tonnikalaa riisissä, joten siitä aloitin histamiinin vähentämisen: Vähensin purkkikaloja, varsinkin noita mainittuja lajeja. ja edelleenkin valitsen hyvää pakaste kalaa jäämerestä, kun kalaa käytän, tuoretta , ja lajeja, joisa ei ole histidiiniä kovin erityisesti.

Sitten toinen seikka oli juustojen tryptamiinit ja tyramiinit ja histamiinit. Juustoista piti valita ne, joissa on vähiten biogeenisia amineja, siis mietoja juustoja. Niistä on erikseen tarkka luettelo. jos on oikein tarkka, käyttää tuorejuustoa, mutta juusto on tosi aromaattinen hyvä ruoka. Kaikki ruoat missä on paljon biogeenisia amineja ovat kulinaarisesti ottaen maukkaita.

Koska aminit ovat sellaisia, että niiden aineenaihdunta on vajaata kehossa, varsinkin histamiinin, niitä kertyy kehoon, reaktiiviset solut keräävät niitä, ja sitten kun niitä purkaantuu, reaktiot voivat olla tavattoman hankalia.
Yksi keino vähentää reaktiviteettia on katsoa, että ravinto on vähemmän näitä valmiita biogeenisia amineita sisältävää. Asialla ei ole yhdelle päivälle erityistä merkitystä, mutta ehkä 10 vuoden päästä huomaa jotain etua

( esim allergisten kohtausten vähentymistä tai jonkin muun haitan vähenemistä, esim koliikkikipujen vähenemistä. Jopa verisolut voivat olla kirjoltaan normaalimpia ajan mittaan).

Vierailija

Nuo vähäsuomuiset kalat kuten tonnikala ja makrilli eivät ole mitenkään mauttomia, ne ovat hyväaromisia juuri sen valkuaiskokoomuksensa ja aminimääränsäkin ja histamiinin takia, mutta ihminen ei saisi kerätä liikaa histamiinia kehoon. Arvelen että syynä on silloin histidiinirakenteisten kehoproteiinien synteesin estyminen tai haittaantuminen.

(Esim . sellainen antibakterielli ja antifungaali peptidi kuten histatiini tarvitsee rakentuakseen runsaasti ehjiä histidiinejä., joita vähemmän sille ravinnossa ihminen tarjoaa. eipä ihme että sanotaan että puolella kansaa on jalkasientä).

Histamiini( biogeeni amini) pitää saada vähentymään ravinnossa ja ehjiä histidiiniaminohappoja pitää jostain keksiä lisää ruokaan, jos aikoo saada vastustuskykyä eri sieniä ja hiivoja vastaan.

Hakusana HISTATIN
http://www.jbc.org/cgi/content/abstract/M008229200v1
Ihmisellä on geenit valmiina ja ne koodaavat tällaista omaa antibioottia sieniä vastaan, jos vain keho saa ehjiä histidiiniaminohappoja tarpeeksi
Strategia millä vahvistaa omia antimikrobiellejä peptidejä( HAKUSANA: AMS, antimicrobial peptides) on pitkäaikainen
ravintonsa tarkennus. biogeenisten aminien vähennys ja tuoreitten ehjien aminohappojen osuuden nosto.
http://www.jbc.org/cgi/content/abstract/M008229200v1
Oma vastustuskyky tuottaa näitä omia antibiootin veroisia molekyylejä kun ruoka on tosiaankin riittävä ja riittävän tuore.

Vierailija

Biogeeniset aminit
Jos lääkäri antaa ohjeen välttää biogeeneja amineja,
kannattaa vähentää sellaisia ruokia joissa on paljon
histamiinia, tyramiinia, tryptamiinia, serotoniinia (5-HT) ja fenyletylaminia.
Ainakin niitä lajeja kannattaa käyttää harvemmin ja pienempiä määriä kerralla. Kysehän on aromikkaista ja herkullisista ruoista.
Lisäksi on otettava huomioon, että eräät ruoat tapaavat aiheuttaa
histamiinin vapautumista.

(Jonisoiva säteily ja vapaat radikaalit myös vaikuttavat histamiinin vapautumista. Radioktiivisen säteilyn vaikutus on histamiinin vapautuminen, sitä on se ” säteilysairaus”- tietysti täytyy välttää syömästä jotain liian cesiumpitoista).

Tarvittaessa käytettyjen antihistamiinien vaikutuksen lisäksi voi korostaa vaikutusta histamiinin kontrolliin, kun käyttää sellaista (tuoretta) dieettiä, missä ei ole paljon
a) biogeenejä amineja sisältävää ravintoa,
b) histamiinia soluista helposti esiin purkaavaa ravintoa tai c) sellaisia allergisia reaktioita aiheuttavia, missä reaktioon kuuluu sekundäärisesti komponenttina myös histamiinin ja serotoniin vapautuminen.

Kinkku

Histamiinia vapauttava

Tryptamiinia 10-100 mg/ kg

Juusto

Biogeenisia amineja

Histamiinia > 1000 mg/kg

Tyramiinia > 1000 mg/kg

Fenyletylaminia> 500 mg/ kg

juustotyypistä riippuen. Juustoista on tarkat listat erikseen.

Kala

Biogeenisia amineja

Histamiinia vapauttavia tekijöitä

Histamiinia, tyramiinia, fenyletylaminia,

riippuu kalatyypista ja valmistustavasta. Säilykkeissä eniten amineja.

ANJOVIS silli

Biogeenisiä amineita

Histamiinia >1000 mg/kg

Tyramiinia >1000 mg/kg

Fenyletylaminia>500 mg/kg

Makrilli, Tonnikala

Biogeenisiä amineja

Histamiinia > 1000 mg/kg

Tyramiinia 100-1000 mg/kg

Salami

Biogeenisiä amineja

Histamiinia 100 -1000 mg/kg

Tyramiinia 100-1000 mg/kg

Tryptamiini 10-100 mg/kg

Fenyletylamini > 500 mg/kg

Tomaatti

Biogeenisiä amineja

Ristireaktio koivunsiitepölyallergiaan

Histamiinia vapauttavia tekijöitä

Histamiinia 20-100 mg/kg

Tryptamiinia 10-100 mg/kg

Serotoniinia 10-100 mg/ kg

Suklaa

Biogeenisiä amineja

Histamiinia vapauttavia tekijöitä

Epätäydellisesti imeytyviä hiilihydraatteja (koliikkeja)

Fenyletylaminia > 500 mg/kg

Serotoniinia 10-100 mg/kg

Olut ja ( punainen) viini

Biogeenisia amineja

Sulfiitteja ( E 220-E227)

Histamiinia 20-100 mg/kg

Tyramiinia 20-100 mg/kg

Kuivatut hedelmät

Sulfiitteja ( E 220-E227)

Viikuna
serotoniinia,

Banaani

Biogeenisia amineja

Epätäydellisesti imeytyneitä hiilihydraatteja

Para-allergiaa latexille

Serotoniinia 10-100 mg/kg

Tryptamiinia 10-100 mg/kg

Tyramiinia 20-100 mg/kg

Avokado

Biogeenisia amineja

Para-allergiaa latexille

Serotoniinia 10-100 mg/kg

Tyramiinia 20-100 mg/ kg

Luumu

Para-allergiaa koivun siitepölylle

Epätäydellisesti imeytyneitä hiilihydraatteja

Biogeenisia amineja

Serotoniinia 10-100 mg/kg

Punaiset luumut
sisältävät tyramiinia 20-100mg/kg.

Appelsiini

Sisältää benzoehappoa

(E 210-E218)

Histamiinia vapauttavaa

Epätäydellisesti imeytyneitä hiilihydraatteja

Viilipiimä/jugurtti

Sisältää benzoehappoa

( E210-E218) epätäydellisesti imeytyneitä hiilihydraatteja

Hiiva

Biogeenisia amineja

Histamiinia > 1000 mg/kg

Tyramiinia > 1000 mg/kg

Ananas

Biogeenisia amineja

Serotoniinia (10-100 mg/kg )
Hapankaali

Biogeenisia amineja

Histamiinia 100-1000 mg/kg

Tyramiinia 20-100 mg/kg

Pinaatti

Biogeenisia amineja

Histamiinia 100-1000 mg/kg

Kananmaksa

Biogeenisia amineja

Tyramiinia 100-1000 mg/ kg

Pähkinät

Biogeenisia amineja

Saksan pähkinä

Serotoniinia> 100 mg/kg

Pekapähkinä

Serotoniinia 10-100 mg/kg

(HUOM: Kyse on hyvänmakuisista ja herkullisista ruoista;
niitä vain pitää käyttää harkiten ja kontrolloiden, ettei esim joka päivä histamiini ja tyramiiniannos ym ole maksimaalinen. Histamiinikertymä kertyy kehoon on kuin jäävuori ja jossain vaiheessa voi esim asta tai muu reaktio puhjeta kun reaktiviteetti trigger tulee).

Keskustelu ei näytä muuten kiinnostavan.
Mutta asia on aika hieno, vähentää mahakoliikkeja serotoniinista ja histamiinista, vähentää allergisia reaktioita, niitten vahvuutta ja pitää veren paremmassa kunnossa.

Uusimmat

Suosituimmat