Kaupasta ostetun leivän kuohkeus

Seuraa 
Viestejä1566
Liittynyt25.3.2009

Miten teollisista leivistä saadaan niin kuohkeita?

Minulla on melko vankka kokemus leivän leipomisesta, mutta kotiaineksilla ei mitenkään saa aikaan sellaista kuohkeutta kuin massatuotantoleivissä. Nostatti miten kauan tahansa tai käytti mitä aineksia tahansa. En kaipaa omiin leipiini samaa kuohkeutta, mutta olisihan se kiva tietää teollisen leivän salaisuuksista.

Kommentit (15)

Vierailija

Jauhon sitko määrää sen miten kuohkeaa saa. Toisaalta vaivaaminen ja kohotusaika ja lämpötila vaikuttaa. Tuloksen haku vaatii tarkkaa taulukointia eri tekijöistä jos siitä haluaa toistuvan.

Ding Ding
Seuraa 
Viestejä9031
Liittynyt16.3.2005

Mats-Eric Nilsson kirjoittaa paljon nykyaikaisesta leivästä kirjassaan Petos lautasella. Leipäteollisuus käyttää erilaisia lisäaineita ja menetelmiä taikinan kuohkeuttamiseksi. Kovetettu rasva, jauhonparanne, soijajauho, emulgointiaineet ja entsyymit lisäävät leivän tilavuutta ja kuohkeutta. 1960-luvulla kehitetyssä CBP-prosessimenetelmässä taikinaan lisätään vettä ja ilmaa sekä hiivaa ja oksidantteja.

Kulaushaikara
Seuraa 
Viestejä1023
Liittynyt27.4.2009

Optimaaliset olot kohotukselle tietysti auttavat, mutta on havaittavissa selvä syy. Hiiva. Sen määrä on uusissa pullaresepteissä kaksinkertainen verrattuna äitini vanhaan pullareseptiin vuodelta 1963 tai jotain...

Sama pätee myös leipiin.

Valkoinen leipä kohoaa hyvin.

En tiedä onko kuivahiivaan siirtymisellä osuutta asiaan. Lisäkonsteja teollisuudella kyllä on.

Täysin juurella tehtyä täysjyväruisleipää saa Suomesta vain erikoiskaupoista, marketeista sitä yhtä -onneksi edes sitä!

Vierailija
Moukale
Miten teollisista leivistä saadaan niin kuohkeita?

Vaikea sanoa mitä kuohkeudella tässä tarkoitetaan, minusta teollinen vaalea leipä on lähinnä höttöä, joka saadaan aikaan käyttämällä kemiallisia aineita. Perinteiseen tapaan leivottu leipä (Suomessa esim. Cochon, Reze) nostatetaan juurella ajan kanssa ja lopputulos on ilmava sisus, hieman hapan rikas maku ja rapea kuori. Tällainen leipä myös säilyy paljon kauemmin kokemukseni mukaan.

R4D4
Seuraa 
Viestejä1566
Liittynyt25.3.2009
Mirepoix

Vaikea sanoa mitä kuohkeudella tässä tarkoitetaan, minusta teollinen vaalea leipä on lähinnä höttöä, joka saadaan aikaan käyttämällä kemiallisia aineita.

Tarkoitin nimenomaan sitä höttöisyyttä. Kotileipuria se ihmetyttää.

Ding Ding
Seuraa 
Viestejä9031
Liittynyt16.3.2005
Scylla
Myydäänkö C-vitamiinia jauheena jossain? Eli ihan leivontaan tarkoitettua C-vitamiinia, ei ravintolisiä.

Tässä kerrotaan:

[list:2zucagvi]C-vitamiini eli askorbiinihappo on varsin helposti saatavilla olevaa ainetta. Sitähän käytetään joskus myös säilönnässä. Toki bentsoehappo on yleisempää. "Päivän hinta" elintarvikelisäaine E300:lle (eli acid. ascorb. kuten sitä farmasian ihmiset kutsuvat) Tamrosta on 4,80 euroa/100g tai 31,80 euroa/kilo. Myös 25 kilon suurkuluttaja pakkaus on saatavilla. Askorbiinihappo ei ole lääke joten sitä voi ostaa ilman reseptiä apteekin kautta. Ilmoittamani hinnat ovat verottomia tukkumyyntihintoja. Apteekki lisää heti kättelyssä päälle alvin joka taitaa olla elintarvikkeiden verokannan mukaan. (Muuten en avoapteekkien hinnoittelusta muista enää paljonkaan...)
Kannattaa muistaa että askorbiinihappo toimii tässä tarkoituksessa juuri siksi että se hapettuu helposti: siis pieni pakkaus, kansi tiiviisti kiinni eikä saa kastua (ei edes huoneilman kosteudesta tai vesihöyrystä).

http://www.aqua-web.fi/forum/viewtopic.php?t=3338[/list:u:2zucagvi]

Vierailija
Moukale

Tarkoitin nimenomaan sitä höttöisyyttä. Kotileipuria se ihmetyttää.

No sitten. Luulenpa sen ilmavuuden olevan hakemalla haettu kemiallisten ratkaisujen kautta. Vaikea sanoa miten se saavutetaan, mutta kokohan siinä on tarkoitus lisätä ja jauhoja säästää, maun kustannuksella. Ilmahöttö ei paljon paina, luulisin että kohotukseen liittyy, juurella kohotettu on aina painavampaa.

Teekkari
Seuraa 
Viestejä2347
Liittynyt27.4.2008

Enpä tiedä, mutta pitääpä kysyä äidiltä itseltään. Teki aikoinaan todella kuohkeaa ruisleipää, mutta ei enää moneen vuoteen rannevammansa vuoksi. Oli kylläkin ihan kotileipää...

Everything you know, is about to change.

sinnipirtti
Seuraa 
Viestejä5161
Liittynyt1.7.2007

itse saan laivästä kuohkeaa mittaamalla kaikki ainekset tarkasti. leipäkone pitää sitten olosuhteet vakioina.

ruotsista on tullut pari kertaa ostettua jauhopussi jonka kyljessä oli aika hyvä leipä ohje. pussi maksoi jotain 1,50 euroa ja siittä sai aikuseksi 4 leipää. hyää oli. oliskohan ollut joku "rägsikt" jauhoja tms. kuitenkin löytyy ican valikoimista.

edit: tällainen pussukka

toisen polven pilkkuvirhe

Uusimmat

Suosituimmat