Seuraa 
Viestejä9265
Liittynyt10.12.2006

Kaikkialla sanotaan että ehdottomasti pitää antaa vetäytyä paiston jälkeen. Oli sitten pannulla tai uunissa paistettu. Mutta haluan tietää tarkemmin että mitä siinä tapahtuu siinä vetäytymisessä. Jokin funktio siinä pitää olla kun se on niin ehdottoman tärkeää. Ja ilmeisesti siihen liittyy jonkinlainen hidas jäähtyminen koska suositellaan folioon käärimistä ja sillee. Hidas jäähtyminen siis olisi se systeemi mikä "vetäyttää" sitä lihaa. Mitähän siinä sitten tapahtuu tarkkaan ottaen?

くそっ!

Kommentit (7)

Ueberweg
Seuraa 
Viestejä1218
Liittynyt12.9.2008

Se mitä todella tapahtuu on, että vetäytymisen aikana lihasta valuu kudosnestettä. Ehkä vetäyttämisen alkuperäinen tarkoitus on valuttaa ylimääräiset nesteet pois ennen kuin annos kootaan? Foliota on syytä käyttää, jotta liha pysyisi lämpimänä.

jussipussi
Seuraa 
Viestejä42492
Liittynyt6.12.2009
Ronron
Kaikkialla sanotaan että ehdottomasti pitää antaa vetäytyä paiston jälkeen. Oli sitten pannulla tai uunissa paistettu. Mutta haluan tietää tarkemmin että mitä siinä tapahtuu siinä vetäytymisessä. Jokin funktio siinä pitää olla kun se on niin ehdottoman tärkeää. Ja ilmeisesti siihen liittyy jonkinlainen hidas jäähtyminen koska suositellaan folioon käärimistä ja sillee. Hidas jäähtyminen siis olisi se systeemi mikä "vetäyttää" sitä lihaa. Mitähän siinä sitten tapahtuu tarkkaan ottaen?



-After No Resting: The meat around the exterior of the steak (the parts that were closest to the pan) are well over 200°F (93.3°C). At this temperature range, they are pinched tightly shut, preventing them from holding on to any moisture. The center of the steak is at 125°F. While it can hold on to some of its juices at this temperature, cutting the meat fibers open is like slitting the side of a soda bottle: some juice might stay in there (mostly through surface tension), but liquid is going to spill.
-After 5 Minutes of Resting: The outermost layers of meat are down to around 145°F (62.8°C) and the center of the steak is still at 125°F. At this stage, the muscle fibers have relaxed a bit, stretching open a little wider. This stretching motion creates a pressure differential between the center of the muscle fiber and the ends, pulling some of the liquid out from the middle towards the edges. As a result, there is less liquid in the center of the steak. Cut it open now, and some of the liquid will still spill out, but far less than before.
-After 10 Minutes of Resting: The edges of the steak have cooled all the way down to around 125°F, allowing them to suck up even more liquid from the center of the steak. What's more, the center of the steak has by this time cooled down to around 120°F, causing it to widen slightly. Cut the meat open at this stage, and the liquid will be so evenly and thinly distributed throughout the steak that surface tension is enough to keep it from spilling out on the plate.

http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-fo...

Vierailija

Ihan lyhyesti suomenkielellä vetäytymisessä käytetään lihan pintaan varastoitunutta energiaa sisäosien kypsentämiseen. Toimii siis kuin aromipesä.

jussipussi
Seuraa 
Viestejä42492
Liittynyt6.12.2009
Ueberweg
Se mitä todella tapahtuu on, että vetäytymisen aikana lihasta valuu kudosnestettä. Ehkä vetäyttämisen alkuperäinen tarkoitus on valuttaa ylimääräiset nesteet pois ennen kuin annos kootaan? Foliota on syytä käyttää, jotta liha pysyisi lämpimänä.



Lue tuosta mitä liitin.

MooM
Seuraa 
Viestejä7229
Liittynyt29.6.2012
jussipussi
Ueberweg
Se mitä todella tapahtuu on, että vetäytymisen aikana lihasta valuu kudosnestettä. Ehkä vetäyttämisen alkuperäinen tarkoitus on valuttaa ylimääräiset nesteet pois ennen kuin annos kootaan? Foliota on syytä käyttää, jotta liha pysyisi lämpimänä.



Lue tuosta mitä liitin.



Summauksen siis (?): lihasta vuotaa leikatessa vähemmän nestettä, jos sen annetaan levätä muutama minuutti kuumennuksen jälkeen ennen leikkaamista.

"MooM": Luultavasti entinen "Mummo", vahvimpien arvelujen mukaan entinen päätoimittaja, jota kolleega hesarista kuvasi "Kovan luokan feministi ja käheä äänikin". https://www.tiede.fi/keskustelu/4000675/ketju/hyvastit_ja_arvioita_nimim...

jussipussi
Seuraa 
Viestejä42492
Liittynyt6.12.2009
MooM
jussipussi
Ueberweg
Se mitä todella tapahtuu on, että vetäytymisen aikana lihasta valuu kudosnestettä. Ehkä vetäyttämisen alkuperäinen tarkoitus on valuttaa ylimääräiset nesteet pois ennen kuin annos kootaan? Foliota on syytä käyttää, jotta liha pysyisi lämpimänä.



Lue tuosta mitä liitin.



Summauksen siis (?): lihasta vuotaa leikatessa vähemmän nestettä, jos sen annetaan levätä muutama minuutti kuumennuksen jälkeen ennen leikkaamista.



Kyllä.

Kuvat kertoo.

Ronron
Seuraa 
Viestejä9265
Liittynyt10.12.2006

Onko varma ettei se sitten ole päässyt valumaan ulos sen vetäytymisen aikana? Kun jos se on jo valunut ulos niin eikai sitä sitten enää niin paljon valu kun lopulta leikkaa.. nojoo uskon minä kyllä, eiköhän asia ole huomioitu.

Täytynee siis tosiaan antaa vetäytyä.

くそっ!

Suosituimmat

Uusimmat

Uusimmat

Suosituimmat