Ruokakulttuuri

Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005

Tänne ketjuun kaikki ruokakulttuuriin liittyvät postaukset.

Samoja asioita käsittelevä ketju vapaan sanan puolella löytyy täältä:

http://www.tiede.fi/keskustelut/viewtop ... sc&start=0

Ruokakulttuuri on kuitenkin kulttuurien kuningas: Ilman ruokaa, ei olisi muita kulttuureja ja tämän ketjun kuuluu ehdottomasti olla muiden tiete-aiheiden joukossa.

Ruokakulttuuri sivuaa usein myös muita aiheita, mm. kemiaa, fysiikkaa, biologiaa ja maantiedettä.

Tänne siiis erityisesti eri kultuurien reseptit, unohtamatta oman pohjoisen keittiön luomuksia. Ruokakulttuuria voi luoda jokainen. Omat reseptit siis jakoon.

Suotavaa olisi, jos mukana olisi myös tieteellinen kanta: eli pelkän resptin lisäksi tulisi kiinnittää huomiota siihen, että perustellaan miksi tehdään juuri niin kuin reseptissä sanotaan.

Myös kokemukset eri ravintoloista Suomesta ja ulkomailta.

Kannattaa myös kertoa epäonnistumisista: Itselläni on mennyt hirmuisesti rahaa "kankkulan kaivoon" moninaisista syistä, joihin lukeutuvat mm. tietämättömyys, yksinkertaistettu (huono) resepti, huonot raaka-aineet, väärä valmistustekniikka, puutteelliset välineet, ajoituksen totaalinen pettäminen, unohdukset, rikkoituvat koneet, loppuva kaasu - vain muutamia mainitakseni. Nämä kokemukset kun jaetaan, niin ne on helpompaa toisten sitten välttää.

Sivut

Kommentit (963)

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005

KUHAA JA SUOLAKURKKUJA

Tämäniltainen kuharesepti, jonka itse rankkaan ****/***** arvoiseksi:

1 Kuha (itsellä oli reilu parikiloinen)

fileoidaan. Keitetään roippeista (ei kiduksia eikä sisälmyksiä) liemi, johon:

iso kourallinen kutankin:

varsiselleriä pilkottuna (ei lehtiä - ovat joskus karvaita)
porkkanaa pilkottuna
sipulia pilkottuna (tavallista, salotti tai purjoa)
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri

Keitetään hiljaisella - niin, että juuri ja juuri voi havaita kiehumisen: näin liemestä tulee kirkasta. Kuoritaan kaikki vaahto pois tarkoin.

Lopputuloksena on kirkas kuhaliemi. Siivilöidään. Keitetään lientä kasaan, kunnes jäljellä noin 2 dl, josta tehdään:

Kastike:

2 dl kokooon keitettyä kuhalientä
2 dl kuohukermaa
1 tl dijon sinappia
sitruunamehua
suurustetaan maissitärkkelyksellä
valkopippuria
suolaa

Fileet suolataan + hieman valkopippuria. Leivitetään karkeissa vehnäjauhoissa. Paistetaan runsaassa voissa.

Lämmitetylle lautaselle:

alle kastiketta
paistettu kuha, jonka päälle ohueksi leikattuja suolakurkkusuikaleita (mieluiten venäläisiä suolakurkkuja)
koristellaan tillillä.

Yksinkertainen resepti. Kalan oltava ehdottoman tuoretta. Kastike sopii hyvin kuhan hentoon makuun ja korostaa sitä kivasti (onhan se kuhasta tehtykin). Suolakurkuista tulee kivaa kirpeyttä, ilman, että peittäisi kuhan hienon maun.

Helppo kuitenkin pilata: Liemen keittäminen: ei saa kiehua liian kovaa -> pialle meni. Kalan paisto: keskilämpöinen pannu, paistetaan molemmin puolin kauniin ruskeaksi. Jos pannu on liian viileä kala imee vain rasvan itseensä. Rasvan tehtävä on toimia lämmönjohtajana: tarpeeksi kuumalla pannulla kuuma rasva ympäröi kalan ja pinta ruskistuu mukavasti ilman, että rasva tunkeutuisi kalaan. Voista jää kuitenkin pintaan kiva makuvivahde.

Kastikkeen suurustukseen maissitärkkelys sen neutraalin maun vuoksi. Tai arrow-juuri tai vaikka ohratärkkelys. Perunajauhosta tulee perunan makua, joten ei hyvä. VAROITUS: Maizena kastikesuurusteet eivät sisällä maissitärkkelystä nimestä huolimatta, vaan perunaa. Olen niillä itse harhaanjohdettuna pilannut monet kastikkeet, tietämättä syytä. Kerran sitten jonkun kalakastikkeen teossa huomasin petoksen: perunaahan se on!

Kastikkeesta tuli hyvää, eikä edes viiniä tarvittu.

Vierailija

Ok...

Otetaan maitorahkaa, pakastemarjoja, talkkunajauhoa.

Sulatetut marjat murskataan. Lisätään maitorahka, hämmenetään tasaiseksi. Ripotellaan päälle talkkunajauhoja ja sekoitetaan taasen tasaiseksi. Marjoja ja jauhoja semmoisessa suhteessa, että lopputulos on rakenteeltaan miellyttävää syödä. Minä syön tätä rypsiöljyn kanssa, on terveellistä ja hyvää.

Vierailija

Niin, ja kalasoppaa vähintään neljästä eri kalasta, perunoiden tilalle nauriita, sitten muut perus soppavihannekset kuten purjo, porkkana, selleri, sipuli ym. Jos olet löytänyt hyviä nauriita niin tämä on todella makoisaa.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005
Kosmo
Niin, ja kalasoppaa vähintään neljästä eri kalasta, perunoiden tilalle nauriita, sitten muut perus soppavihannekset kuten purjo, porkkana, selleri, sipuli ym. Jos olet löytänyt hyviä nauriita niin tämä on todella makoisaa.

Täytyykin laittaa nauriita kasvamaan - ovat muutenkin hyviä juureksia, joita kaupasta saa aika harvoin.

Vierailija

Illan spesiaali hernerokka:

5 dl vettä
1 herne

Lisää vesi kattilaan. Lisää herne. Sekoita. Keitä vettä. Anna veden kiehua kunnes herne rokkaa.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005

Tämmöstä tuli tänään tehtyä. Perus tex-mex ruokaa. Itse tehden tulee parempaa ja huomattavasti edullisempaa kuin kaupan valmiit pöperöt. Terveellistä ja hyvää.
Tässä on muutama perusresepti, jolla voi korvata nämä kaupan pöperöt:

Salsa
-----

Oliiviöljyä
1 sipuli pilkottuna noin sentin kuutioiksi
1 prk tomaattimurskaa
chiliä: savustettua jauhetta (chipotlea) tai esim. jalapenoja kuutioina
6 kypsää tomaattia pilkottuna sentin kuutioiksi
2-3 tl hienonnettua juustokuminaa eli jeeraa
2-3 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl oreganoa
1 tl mustaa pippuria myllystä
½ tl suolaa
maissitärkkelystä
½ limen mehu tai viinietikkaa

Freesaa sipulit kevyesti, lisää tomaattimurska, lisätään mausteet. Keitetän hetki ja lisätään tuoreet tomaattikuutiot. Suurustetaan hieman maissitärkkelyskellä, jotta ei valu fajitaksien tai tacojen välistä. Säädetään happamuus kohdalleen limemehulla tai viinietikalla.

Paprika-Sipuli paistos
----------------------
Rypsiöljyä pannulle. Lämmitetään tulikuumaksi, kunnes öljy alkaa savuamaan. Lisätään suikaloitua paprikaa ja sipulia. Paistetaan kuumalla pannulla, niin pinta karamelloituu ja osittain hiiltyy, mutta sisus jää tuoreen rapsakaksi. Hiaman suolaa ja pippuria.

Tex-Mex mauste
--------------

2 tl merisuolaa hienonnettuna
3 tl jeeraa hienonnettuna
2 tl paprikajauhetta
½ tl chiliä - mielellään savustettua (tai korvataan cayannella)
2 tl sipulijauhetta

Tuolla voi maustaa lihat. Ensin ruskistetaan öljyssä ja kaadetaan mahdollinen liika rasva pois. Ripotellaan mausteseosta pintaan ja sekoitetaan.

Siitä sitten vaan rakentelemaan fajitaksia tai vaikka tacoja. Lisäksi oliiveja, ranskankermaa, salaattia, maissinjyviä, avocadoa, jalapenoja. Lihaksi vaikka kalkkunaa, kanaa, possua tai nautaa suikaleina ja ruskistettuna ja maustettuna. Lintuihin on kiva puristaa myös hieman limemehua (tai marinoida ensin: lime-mehua, hunajaa ja tequilaa).

Yleensä teen myös cuacamolea, mutta nyt ei löytynyt kunnon avocadoja ja olivat vielä kalliitakin. Yleensä kun löytyy hyviä kiinteita avocadoja, ostan niitä muutaman ja kun ne kypsyvät sitten muutaman vuorokauden kuluessa pehmeiksi, niin teen cuacamolea tai sitten jotain muuta. Kypsä avocado tuntuu pehmeältä puristettaessa kevyesti. Kypsä avocado on sitten jo seuraavana päivänä jo yleensä tummunut ja sitä seuraavana jo pilalla, joten kypsyyden arviointi on tärkeää. Mutta vain kypsästä avocadosta voi valmistaa cuacamolea, esim. näin:

Cuacamole
---------
2 kypsää avocadoa muussattuna
1 tl jeeraa hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
pala sipulia hienonnettuna
tabascoa
1 limen mehu
(tomaattia kuutioina)

Sekoitetaan. Limemehu päälle se estää avocadojen tummumisen. Sekoitetaan vasta tarjoiltaessa. Cuacamole säilyy jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään, kunhan sen pinnalle painaa kelmun tiiviisti kiinni. Toinen vaihtoehto on sekoittaa joukkoon creme fraichea, jolloin kastike ei tummu läheskään niin helposti.

Vierailija

Minä en syö ruokaa, koska elän etanolilla.

Mielestäni paras ateria kulkee nimellä "drinkki"

Ainekset:
6 olutta
1 plo viunaa

Valmistus:

Juo oluet alkupalaksi

Nykäise viunat kerralla huiviin

Ette usko kuinka hyvvää se on....

Vierailija

terve tännekin.

etanoita tuli taas vedettyä hyvällä halulla. perus setti, öljyä, yrttejä ja reippaasti valkosipulia.

tarkennus, itse en tehnyt.

oletteko kulinaristit tehneet itse? mistä saitte etanaa jos olette? ja viimeinen kyssäri tälle illalle, pitääkö se aina tehdä siihen etanapannuun?

Vierailija

Ajattelin kesällä istuttaa yrttejä tuohon takapihalle. En ikinä osta tuoreita mausteita, kun ovat hintavia, vaikka kokkaamiseen vakavasti suhtautuvat kaverit yrittävät pakottaa. Paremmiltahan ruuat tuoreesti maustettuna maistuvat, myönnän. Siksi minä sitä pienimuotoista yrttimaata ajattelin.

Mutta mitkä yrtit viihtyvät kuivalla varjoisalla pihalla Suomen kesässä? Ostanko kaupasta multapussin ja heitän mullat pihaan ja päälle ripottelen jotain persiljan siemeniä? Mahtaakohan mikään basilika viihtyä pihalla?

Pitäisiköhän tässä liittyä marttakerhoon?

Myöskin: miten maustan helposti hauen niin, että siitä tulisi uunissa paistettuna maukasta?

Vierailija
Volitans
Nyt, borri prkle! Jos et ole kunnolla, niin ei laitetakaan tänä vuonna pääsiäishanua vaan pääsiäisborria!

Eikö tuo muka liittyny ruokakulttuurii.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005
twoDogs
terve tännekin.

etanoita tuli taas vedettyä hyvällä halulla. perus setti, öljyä, yrttejä ja reippaasti valkosipulia.

tarkennus, itse en tehnyt.

oletteko kulinaristit tehneet itse? mistä saitte etanaa jos olette? ja viimeinen kyssäri tälle illalle, pitääkö se aina tehdä siihen etanapannuun?

On tullut tehtyä, mutta purkkietanoista (vaikka ovatkin oikeasti kotiloita - etanoilla ei ole koteloa). Joskus olisi kiva kokeilla tuoreista. Etanoiden(!) täytyy ensin puhdistautua, esim. syömällä vehnäjauhoja muutaman päivän(?).

Tämän jälkeen niitä pitää keittää pikään, jotta liha ei jää sitkeäksi (eli juuri toisin kuin merenelävillä). Keitinliemeen sekaan mire poix (siis varsiselleriä, porkkanaa ja purjoa tai sipulia) ja vaikka valkoviiniä ja yrttejä. Keittoaikaa piti olla muistaakseni sellainen kolmisen tuntia. Tämän jälkeen voidaan etanoita(!) käyttää, kuten purkkisellaisiakin.

Tuo persilja+voi+valkosipuli on kyllä hyvin toimiva klassikko. Etanapannua ei välttämättä tarvita, mutta kätevähän se on, kun voi kypsentää ja tarjota samasta astiasta. Itse sulloin etanat(!) takaisin kotiloonsa yhdessä yrttivoin kanssa ja istutin ne alumiinifolioon ja gratinoin nopeasti uunissa.

Sivut

Uusimmat

Suosituimmat