Seuraa 
Viestejä10670

Tänne ketjuun kaikki ruokakulttuuriin liittyvät postaukset.

Samoja asioita käsittelevä ketju vapaan sanan puolella löytyy täältä:

http://www.tiede.fi/keskustelut/viewtop ... sc&start=0

Ruokakulttuuri on kuitenkin kulttuurien kuningas: Ilman ruokaa, ei olisi muita kulttuureja ja tämän ketjun kuuluu ehdottomasti olla muiden tiete-aiheiden joukossa.

Ruokakulttuuri sivuaa usein myös muita aiheita, mm. kemiaa, fysiikkaa, biologiaa ja maantiedettä.

Tänne siiis erityisesti eri kultuurien reseptit, unohtamatta oman pohjoisen keittiön luomuksia. Ruokakulttuuria voi luoda jokainen. Omat reseptit siis jakoon.

Suotavaa olisi, jos mukana olisi myös tieteellinen kanta: eli pelkän resptin lisäksi tulisi kiinnittää huomiota siihen, että perustellaan miksi tehdään juuri niin kuin reseptissä sanotaan.

Myös kokemukset eri ravintoloista Suomesta ja ulkomailta.

Kannattaa myös kertoa epäonnistumisista: Itselläni on mennyt hirmuisesti rahaa "kankkulan kaivoon" moninaisista syistä, joihin lukeutuvat mm. tietämättömyys, yksinkertaistettu (huono) resepti, huonot raaka-aineet, väärä valmistustekniikka, puutteelliset välineet, ajoituksen totaalinen pettäminen, unohdukset, rikkoituvat koneet, loppuva kaasu - vain muutamia mainitakseni. Nämä kokemukset kun jaetaan, niin ne on helpompaa toisten sitten välttää.

Sivut

Kommentit (963)

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Volitans
Seuraa 
Viestejä10670

KUHAA JA SUOLAKURKKUJA

Tämäniltainen kuharesepti, jonka itse rankkaan ****/***** arvoiseksi:

1 Kuha (itsellä oli reilu parikiloinen)

fileoidaan. Keitetään roippeista (ei kiduksia eikä sisälmyksiä) liemi, johon:

iso kourallinen kutankin:

varsiselleriä pilkottuna (ei lehtiä - ovat joskus karvaita)
porkkanaa pilkottuna
sipulia pilkottuna (tavallista, salotti tai purjoa)
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri

Keitetään hiljaisella - niin, että juuri ja juuri voi havaita kiehumisen: näin liemestä tulee kirkasta. Kuoritaan kaikki vaahto pois tarkoin.

Lopputuloksena on kirkas kuhaliemi. Siivilöidään. Keitetään lientä kasaan, kunnes jäljellä noin 2 dl, josta tehdään:

Kastike:

2 dl kokooon keitettyä kuhalientä
2 dl kuohukermaa
1 tl dijon sinappia
sitruunamehua
suurustetaan maissitärkkelyksellä
valkopippuria
suolaa

Fileet suolataan + hieman valkopippuria. Leivitetään karkeissa vehnäjauhoissa. Paistetaan runsaassa voissa.

Lämmitetylle lautaselle:

alle kastiketta
paistettu kuha, jonka päälle ohueksi leikattuja suolakurkkusuikaleita (mieluiten venäläisiä suolakurkkuja)
koristellaan tillillä.

Yksinkertainen resepti. Kalan oltava ehdottoman tuoretta. Kastike sopii hyvin kuhan hentoon makuun ja korostaa sitä kivasti (onhan se kuhasta tehtykin). Suolakurkuista tulee kivaa kirpeyttä, ilman, että peittäisi kuhan hienon maun.

Helppo kuitenkin pilata: Liemen keittäminen: ei saa kiehua liian kovaa -> pialle meni. Kalan paisto: keskilämpöinen pannu, paistetaan molemmin puolin kauniin ruskeaksi. Jos pannu on liian viileä kala imee vain rasvan itseensä. Rasvan tehtävä on toimia lämmönjohtajana: tarpeeksi kuumalla pannulla kuuma rasva ympäröi kalan ja pinta ruskistuu mukavasti ilman, että rasva tunkeutuisi kalaan. Voista jää kuitenkin pintaan kiva makuvivahde.

Kastikkeen suurustukseen maissitärkkelys sen neutraalin maun vuoksi. Tai arrow-juuri tai vaikka ohratärkkelys. Perunajauhosta tulee perunan makua, joten ei hyvä. VAROITUS: Maizena kastikesuurusteet eivät sisällä maissitärkkelystä nimestä huolimatta, vaan perunaa. Olen niillä itse harhaanjohdettuna pilannut monet kastikkeet, tietämättä syytä. Kerran sitten jonkun kalakastikkeen teossa huomasin petoksen: perunaahan se on!

Kastikkeesta tuli hyvää, eikä edes viiniä tarvittu.

Ok...

Otetaan maitorahkaa, pakastemarjoja, talkkunajauhoa.

Sulatetut marjat murskataan. Lisätään maitorahka, hämmenetään tasaiseksi. Ripotellaan päälle talkkunajauhoja ja sekoitetaan taasen tasaiseksi. Marjoja ja jauhoja semmoisessa suhteessa, että lopputulos on rakenteeltaan miellyttävää syödä. Minä syön tätä rypsiöljyn kanssa, on terveellistä ja hyvää.

Niin, ja kalasoppaa vähintään neljästä eri kalasta, perunoiden tilalle nauriita, sitten muut perus soppavihannekset kuten purjo, porkkana, selleri, sipuli ym. Jos olet löytänyt hyviä nauriita niin tämä on todella makoisaa.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Kosmo
Niin, ja kalasoppaa vähintään neljästä eri kalasta, perunoiden tilalle nauriita, sitten muut perus soppavihannekset kuten purjo, porkkana, selleri, sipuli ym. Jos olet löytänyt hyviä nauriita niin tämä on todella makoisaa.

Täytyykin laittaa nauriita kasvamaan - ovat muutenkin hyviä juureksia, joita kaupasta saa aika harvoin.

Illan spesiaali hernerokka:

5 dl vettä
1 herne

Lisää vesi kattilaan. Lisää herne. Sekoita. Keitä vettä. Anna veden kiehua kunnes herne rokkaa.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670

Tämmöstä tuli tänään tehtyä. Perus tex-mex ruokaa. Itse tehden tulee parempaa ja huomattavasti edullisempaa kuin kaupan valmiit pöperöt. Terveellistä ja hyvää.
Tässä on muutama perusresepti, jolla voi korvata nämä kaupan pöperöt:

Salsa
-----

Oliiviöljyä
1 sipuli pilkottuna noin sentin kuutioiksi
1 prk tomaattimurskaa
chiliä: savustettua jauhetta (chipotlea) tai esim. jalapenoja kuutioina
6 kypsää tomaattia pilkottuna sentin kuutioiksi
2-3 tl hienonnettua juustokuminaa eli jeeraa
2-3 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl oreganoa
1 tl mustaa pippuria myllystä
½ tl suolaa
maissitärkkelystä
½ limen mehu tai viinietikkaa

Freesaa sipulit kevyesti, lisää tomaattimurska, lisätään mausteet. Keitetän hetki ja lisätään tuoreet tomaattikuutiot. Suurustetaan hieman maissitärkkelyskellä, jotta ei valu fajitaksien tai tacojen välistä. Säädetään happamuus kohdalleen limemehulla tai viinietikalla.

Paprika-Sipuli paistos
----------------------
Rypsiöljyä pannulle. Lämmitetään tulikuumaksi, kunnes öljy alkaa savuamaan. Lisätään suikaloitua paprikaa ja sipulia. Paistetaan kuumalla pannulla, niin pinta karamelloituu ja osittain hiiltyy, mutta sisus jää tuoreen rapsakaksi. Hiaman suolaa ja pippuria.

Tex-Mex mauste
--------------

2 tl merisuolaa hienonnettuna
3 tl jeeraa hienonnettuna
2 tl paprikajauhetta
½ tl chiliä - mielellään savustettua (tai korvataan cayannella)
2 tl sipulijauhetta

Tuolla voi maustaa lihat. Ensin ruskistetaan öljyssä ja kaadetaan mahdollinen liika rasva pois. Ripotellaan mausteseosta pintaan ja sekoitetaan.

Siitä sitten vaan rakentelemaan fajitaksia tai vaikka tacoja. Lisäksi oliiveja, ranskankermaa, salaattia, maissinjyviä, avocadoa, jalapenoja. Lihaksi vaikka kalkkunaa, kanaa, possua tai nautaa suikaleina ja ruskistettuna ja maustettuna. Lintuihin on kiva puristaa myös hieman limemehua (tai marinoida ensin: lime-mehua, hunajaa ja tequilaa).

Yleensä teen myös cuacamolea, mutta nyt ei löytynyt kunnon avocadoja ja olivat vielä kalliitakin. Yleensä kun löytyy hyviä kiinteita avocadoja, ostan niitä muutaman ja kun ne kypsyvät sitten muutaman vuorokauden kuluessa pehmeiksi, niin teen cuacamolea tai sitten jotain muuta. Kypsä avocado tuntuu pehmeältä puristettaessa kevyesti. Kypsä avocado on sitten jo seuraavana päivänä jo yleensä tummunut ja sitä seuraavana jo pilalla, joten kypsyyden arviointi on tärkeää. Mutta vain kypsästä avocadosta voi valmistaa cuacamolea, esim. näin:

Cuacamole
---------
2 kypsää avocadoa muussattuna
1 tl jeeraa hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
pala sipulia hienonnettuna
tabascoa
1 limen mehu
(tomaattia kuutioina)

Sekoitetaan. Limemehu päälle se estää avocadojen tummumisen. Sekoitetaan vasta tarjoiltaessa. Cuacamole säilyy jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään, kunhan sen pinnalle painaa kelmun tiiviisti kiinni. Toinen vaihtoehto on sekoittaa joukkoon creme fraichea, jolloin kastike ei tummu läheskään niin helposti.

Minä en syö ruokaa, koska elän etanolilla.

Mielestäni paras ateria kulkee nimellä "drinkki"

Ainekset:
6 olutta
1 plo viunaa

Valmistus:

Juo oluet alkupalaksi

Nykäise viunat kerralla huiviin

Ette usko kuinka hyvvää se on....

terve tännekin.

etanoita tuli taas vedettyä hyvällä halulla. perus setti, öljyä, yrttejä ja reippaasti valkosipulia.

tarkennus, itse en tehnyt.

oletteko kulinaristit tehneet itse? mistä saitte etanaa jos olette? ja viimeinen kyssäri tälle illalle, pitääkö se aina tehdä siihen etanapannuun?

Ajattelin kesällä istuttaa yrttejä tuohon takapihalle. En ikinä osta tuoreita mausteita, kun ovat hintavia, vaikka kokkaamiseen vakavasti suhtautuvat kaverit yrittävät pakottaa. Paremmiltahan ruuat tuoreesti maustettuna maistuvat, myönnän. Siksi minä sitä pienimuotoista yrttimaata ajattelin.

Mutta mitkä yrtit viihtyvät kuivalla varjoisalla pihalla Suomen kesässä? Ostanko kaupasta multapussin ja heitän mullat pihaan ja päälle ripottelen jotain persiljan siemeniä? Mahtaakohan mikään basilika viihtyä pihalla?

Pitäisiköhän tässä liittyä marttakerhoon?

Myöskin: miten maustan helposti hauen niin, että siitä tulisi uunissa paistettuna maukasta?

Volitans
Nyt, borri prkle! Jos et ole kunnolla, niin ei laitetakaan tänä vuonna pääsiäishanua vaan pääsiäisborria!

Eikö tuo muka liittyny ruokakulttuurii.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
twoDogs
terve tännekin.

etanoita tuli taas vedettyä hyvällä halulla. perus setti, öljyä, yrttejä ja reippaasti valkosipulia.

tarkennus, itse en tehnyt.

oletteko kulinaristit tehneet itse? mistä saitte etanaa jos olette? ja viimeinen kyssäri tälle illalle, pitääkö se aina tehdä siihen etanapannuun?

On tullut tehtyä, mutta purkkietanoista (vaikka ovatkin oikeasti kotiloita - etanoilla ei ole koteloa). Joskus olisi kiva kokeilla tuoreista. Etanoiden(!) täytyy ensin puhdistautua, esim. syömällä vehnäjauhoja muutaman päivän(?).

Tämän jälkeen niitä pitää keittää pikään, jotta liha ei jää sitkeäksi (eli juuri toisin kuin merenelävillä). Keitinliemeen sekaan mire poix (siis varsiselleriä, porkkanaa ja purjoa tai sipulia) ja vaikka valkoviiniä ja yrttejä. Keittoaikaa piti olla muistaakseni sellainen kolmisen tuntia. Tämän jälkeen voidaan etanoita(!) käyttää, kuten purkkisellaisiakin.

Tuo persilja+voi+valkosipuli on kyllä hyvin toimiva klassikko. Etanapannua ei välttämättä tarvita, mutta kätevähän se on, kun voi kypsentää ja tarjota samasta astiasta. Itse sulloin etanat(!) takaisin kotiloonsa yhdessä yrttivoin kanssa ja istutin ne alumiinifolioon ja gratinoin nopeasti uunissa.

Tuossa näkyy tuo pilkkiketjukin olevan, niin laitanpa tänne sitten maailman helpoimman kalaruuan. Haestakin saa tällälailla ihan syötävää. Pakko sanoa, että kylläpä tunnutte tekevän hyvää ruokaa, noi Volitansin reseptit menee vielä kokeiluun. Borrin koiranruokaresepti jää kyllä testaamatta, ei millään pahalla.

No mutta tässä maailman helpoin hauki:

Haukifilettä niin paljon kuin nyt sattuu huvittamaan
Aurajuustoa
Sipulia
Mustapippuria maun mukaan
(Voita)
Folioa

Haukifieestä sopivan kokoinen pala. Folion päälle se. Päälle sipulia, aurajuustoa muruina ja mustapippuria maun mukaan. Jos lisää suolaa, niin kannattaa varoa, koska aurajuusto on aika suolaista. Halutessaan voi lisätä myös pikkunokareen voita, hauki on aika kuiva kala. Nyytti kiinni. Uuniin pellille ja lämpöä jotakin 150. Pidetään niin pitkään, että kala kypsyy. Avataan nyytti ja vedetään naamaan (folioa ei kannata syödä), vaikkapa valkosipulikermaperunoiden ja vaikka voissa paistetun parsan kanssa. Bisseä saa ottaa ruoan kanssa ja tietenkin halutessaan myös valmistuksen aikana.

Hauki on vähän tylsä kala paljon laitettavaksi, mutta voissa paistettuna tai edellämainitulla tavalla menee ihan ok.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
dinoflagellat
Mutta mitkä yrtit viihtyvät kuivalla varjoisalla pihalla Suomen kesässä? Ostanko kaupasta multapussin ja heitän mullat pihaan ja päälle ripottelen jotain persiljan siemeniä? Mahtaakohan mikään basilika viihtyä pihalla?



Aivan varjossa ei taida mikään yrtti menestyä, mutta puolivarjoa ja välillä aurinkoakin, niin jopas kasvavat. Yleensä yrtit kuitenkin vaativat paljon valoa.

Basilika on arka kylmälle, joten ei kasva ulkona (on yritetty). Sisällä aurinkoisella ikkunalla kasvaa kuitenkin hyvin.

Kirveli kasvaa erinomaisesti ulkona (sopii hyvin vaikka kalalle). Hyvä yrtti myös juureksien maustamiseen - erityisesti porkkanan. Mieto, hieman anismainen maku. Myös kastikkeisiin - esim. joihinkin Bearnaise-kastikkeen respteihin kuuluu tuore kirveli. Tarkista siementen päiväys - vanhat kirvelin siemenet eivät idä.

Rakuuna: Ruanlaittoon kelpaa mielestäni vain ranskalainen rakuuna, joka ei tee siemeniä. Taimia saa taimimyymälöistä. Ranskalainen rakuuna muodostaa puumaisen varren. Venäläinen rakuuna, jota myydään rakuunana yrttitiskillä kaupoissa on mielestäni pelkkää ruohoa.

Persilja - persiljasta kannattaa kokeilla sileälehtistä muotoa, se on paremman makuista ja ei tunnut karhealta suussa.

Kähäräveripeippi, eli perilla on mukava yrtti. En ole sitä itse vielä kasvattanut, mutta siemenet on jo ostettu.

Tillistä tulee täällä pohoisessa aromikkaampaa kun keskieuroopassa - Lapissa taitaa kasvaa parhaimmaksi.

Ruohosipuli kasvaa hyvin ulkona. Sitä kannattaa kylvää aika laajalle alalle - ainakin itse sitä tulee käytettyä runsaasti : iso kourallinen vaikkapa perunamuusin sekaa.

Mintut: viherminttu, rantaminttu ja kähäräminttu kasvavat pihalla ja leviävätkin hyvin.

Piparmintun siemeniä myydään, mutta niistä ei kasva piparminttua, sillä piparminttu ei tee siemeniä. Piparminttu on muistaakseni vihermintun ja rantamintun risteytys. Se lisääntyy vain suvullisesti pistokkaista. Aito piparminttu maistuu todella voimakkaan aromaattiselta.

Sitten tämä oregano: mäkimeirami ei ole samaa oreganoa, kun kaupoissa myydään. Oikea lajike olisi ilmeisesti kreikan oregano. Täytyy kokeilla tuota - mäkimeiramille en keksinyt oikein mitään käyttöä.

Lipstikasta kasvaa muutamassa vuodessa puolitoistametrinen pensas. Se on erinomainen mauste. Saksassa sen nimi on maggikraut, koska maggi lihaliemikuutiot tehtiin ennen siitä.

Salvia. Hieno yrtti erityisesti rasvaisiin liharuokiin. Suosittu Italialaisessa keitiössä. Kasvaa hyvin.

Korianteri - tex mex ruokiin. Erikoinen maku, joka vaatii totuttelua. Käytettävä ennen kukintaa. Toisaalta kukinnan jälkeen saatavat siemenetkin ovat hyviä mausteina.

Rosmariini. Hidaskasvuinen, vaatii aurinkoa. Vaatii myös kylmäkäsittelyn itääkseen. Kasvaa pensaaksi, mutta vaatii lepokauden talvella viileässä.

Timjami eli tarha-ajuruoho: kasvaa laajaksi matoksi. Erinomainen mausteyrtti. Siitä harvinainen, että toimii kuivattunakin hyvin. Kotoisampi lajike on kangasajuruoho - ei niin aromaattinen, mutta samaa makua kyllä. Grillin vieressä kasvaa tuota noin 1 m2 matto. Siitä on hyvä heittää oksia hiilien päälle, niin aromaattinen savu maustaa grillattavat.

dinoflagellat

Myöskin: miten maustan helposti hauen niin, että siitä tulisi uunissa paistettuna maukasta?

Esimerkiksi kermaa ja yrttejä (tilliä, kirveliä) sekä purjoa (tai salottia tai tavan sipulia ohuina suikaleina tai ruohosipulia) sitruunaa. Raasta kuorta mukaan: siitä tulee hyvää makua ilman happamuutta. Valkoviini, kuiva esim. chardonnay sopii hyvin "mausteeksi" - samalla saat kastikken.

Tai valkkaria ja voita. Täytetään kala yrteillä ja sipulilla.

Voit kypsentää yrteillä täytetyn kalan myös merisuolassa. Merisuolaa ja hieman vettä, niin paljon (eli paljon!), että kala kauttaaltaan peittyy. Suola pitää kaikki mehut sisällä.

Hauen vihneruodot ovat haaste syöjille, mutta kokonaisena kypsennetystä kalasta tulee paremman makuista. Hauki sopii erinomaisen hyvin kalapulliin.

Pakko panna gurmee-ribsireseptini:

Pala siankylkeä
Päälle sekoitettuna tölkki Heinz-ketsuppia, pullo Coca-Colaa. Soosi ribsien päälle ja uuniin.

Cokis on loistava ainesosa sianlihan kanssa, karamellisoi eineen hienosti.

Asiasta vähän toiseen, muistaako joku vielä sen Lehtovaara vs blogi -hässäkän? Siinähän töölöläisravintola uhkasi haastaa oikeuteen bloginpitäjän joka arvosteli ravintolassa saamaansa palvelua ja juttu levisi maailmalle ja medioihin.
Mentiinkö raastupaan, porskuttaako Lehtovaara entiseen tapaan? Oliko "saavutettu" julkisuus loppujenlopuksi hyväksi vai huonoksi liiketoiminnalle?

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Aatos
Asiasta vähän toiseen, muistaako joku vielä sen Lehtovaara vs blogi -hässäkän? Siinähän töölöläisravintola uhkasi haastaa oikeuteen bloginpitäjän joka arvosteli ravintolassa saamaansa palvelua ja juttu levisi maailmalle ja medioihin.
Mentiinkö raastupaan, porskuttaako Lehtovaara entiseen tapaan? Oliko "saavutettu" julkisuus loppujenlopuksi hyväksi vai huonoksi liiketoiminnalle?

No varmasti oli huonoksi liiketoiminnalle. Siinä se oli, kun viimeksi pari viikkoa sitten ohi ajoin.

Joskus 2000-luvun alussa menin yksin illastamaan töiden jäljeen kyseiseen paikkaan. Alkuruaksi otin jotain kateenkorvasalaattia, joka oli hyvää. Pääruoaksi tornedos rossinin, joka oli hyvää, mutta ei ollut tournedos rossini, koska tryffeli puuttui. jälkkäriksi oli jotain en muista mitä, mutta sen kanssa päätin tilata pienen pullon jotain Sauternesta. Pääruoan ohellakin huitaisin pullon jotain ei niin halpaa bourgognelaista. Tarjoilija sitten kysyi lopuksi, että maistuiko, jolloin katsoin asialliseksi huomauttaa puuttuvasta tryffelistä: Tähän tarjoilija alkoi sitten tiuskimaan vihaiseen sävyyn takaisin, että olihan siinä hanhenmaksaa!

Oli siinä hanhenmaksaa juu. Tai kuuluisi sanoa oikeammin, että Foie Gras'ta, joka ei ole sama kuin hanhenmaksa, joskin se voi olla sitä (tai ankan maksaa). Huomautukseni aihe oli siinä, että klassikoksi muodostuneesta ruokalajista oli jätetty juuri se oleellinen osa pois - Tryffeli! Tournedos Rossinihan on vain paistettu naudan file, jossa madeirakastiketta ja tryffeliä foie gras'n kera.

Ihmettelin tuota tarjoilijan käytöstä. Olinhan kuitenkin heille ihanneasiakas: tilasin kallista ja helposti, sekä nopeasti valmistettavaa ruokaa, sekä join samalla yli kaksi kertaa ruokien hintaiset viinit (=josta katetta ravintolalle yli 50%). Varasin vain kahden istuttavan pöydän, eikä ravintolassa muutenkaan ollut myöhään illalla turhan täyttä.

En ole sen jälkeen kyseisessä ravintolassa käynyt.

Sivut

Suosituimmat

Uusimmat

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Suosituimmat